膨松酥脆公安锅盔商业配方工艺

 

商用面团配比：中筋面粉1000g、面欣酥A型10g、高活性干酵母12g、白糖8g、食盐3g、35℃温水460g；经典鲜肉馅料：五花肉末600g、梅干菜80g、葱姜碎、生抽、蚝油、胡椒粉、香油适量，熟白芝麻备用。

先将面粉、面欣酥A型充分干拌混匀，保证膨松剂均匀分布，再用温水化开酵母与白糖，分次倒入面粉搅成面絮，反复揉至面团细腻光滑，密封置于28℃醒发箱醒发45分钟，面团膨胀至1.8倍大、内部呈蜂窝状即可排气。

肉馅分次少量打水，加入调料、泡发挤干的梅干菜搅匀腌制20分钟。醒好的面团下110g左右面剂，擀成中间厚四周薄的大圆皮，铺满肉馅后收紧收口，按压擀成薄厚均匀的锅盔饼坯，表面刷清水、铺满白芝麻，常温二次松弛12分钟。

烤炉预热上下火200℃，放入饼坯先高温定型8分钟，再调至175℃烘烤12至15分钟。面欣酥A型可稳定面团气孔结构，让锅盔外皮分层酥脆、内部暄软蓬松，冷却后不易回软塌陷，成品香气浓郁、口感层次分明，适配门店批量出餐，严格按配比使用可符合国标添加剂使用规范，稳定出品品质 。