一、炸油条用什么面粉
通常炸油条我们要求用中筋或中筋偏低面粉,就是我们通常所说的特二粉或者特制粉。
梁山天喜技术部经过对炸油条面粉研究的主要技术指标:湿面筋含量为26-28%,面筋指数要求在40-60%左右,稳定时间要求在2-3min,拉伸高度建议在200BU以下。
二、加水量控制
炸油条的加水量60%左右,一般在55-65%之间。加水量多少一般要根据面粉面筋吸水率决定,面粉筋度偏低加水量小,面粉筋度稍偏高加水量大。
实际中,炸油条者要根据面团的软硬程度摸索具体的加水量,一般先用60%的水和面,然后根据面团的软硬程度再适当降低和提高用水量。
三、加盐量的控制
炸油条的加盐量为1-1.5%(以面粉量计),
四、发面的时间控制
根据天喜牌泡多源A炸油条发面时间技术资料将和好的面团用湿布盖好,醒发10分钟,揉叠一次,再次醒发10分钟,再次揉叠,捋成条状,用保鲜膜包好,放入冷藏柜,设置10-15℃低温发酵8-24小时(根据面粉筋度大小确定发酵时间,筋度越大发酵时间越长,发酵程度以“拉开油条坯不断条不收缩”为最佳)。然后取出、弛面一会、成型。
五、炸油条油温的要求:
油炸温度一般为220-240℃,油炸时间约1-2分钟左右。
油温的判定方法:合适的油温表面略有油烟,可以揪一小块醒发好的面块放入油锅中,如果面块大量冒泡,并很快漂起,说明油温合适。
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