有时湿面条或者湿面片加工出来经过放置一段时间后，表皮色泽会变深，此现象叫酶促褐变。
品质不同的面粉褐变程度不一样，一般面粉灰分含量高的面粉比较容易褐变，而加工精度高的面粉做出的面条就不易发生褐变.
褐变是面条加工经常遇到的现象，对于湿面条来讲，面条褐变（面条变色）只是湿面条或湿面片色泽变深，而只要湿面条经过加热熟制，色泽就会立即变白，不会影响湿面条的色泽，也不会影响湿面条的品质，在加工面条时面粉中添加适量的筋力源感筋道爽滑、耐煮不浑汤、易于延展、柔软弹性好，冷冻不易裂口、不易断条、不易脱水干缩。
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