做好盒装内酯豆腐的十大要领
1、 选择蛋白质和碳水化合物含量相对较高的大豆。最好，蛋白质38%，碳水化合物》25%。
因为一般使用的大豆油脂含量较高，做百叶、豆腐干有一种油香为没有问题，但在做嫩豆腐时相对不易凝结。蛋白质含量高有利于自然成型凝结，碳水化合物高的话做出的豆腐有一种甜甜的感觉，做起凉拌豆腐，感觉很美。
2、 浸泡黄豆一定要先用水洗后再浸泡，否则污垢和杂菌容易渗入大豆组织内。
黄豆表面附着的微生物有几十万之多，通过清洗可以洗掉大部分微生物，使后续加工过程中能够较彻底杀灭细菌。
3、 浸泡黄豆一定要恰到好处，掰开两半后能够还清楚地看到中间的凹陷。
做内酯豆腐一定要让豆腐感觉有骨架，才吃得好吃。要使豆腐有骨架，做豆浆的黄豆必须有骨架，否则泡过了头就会散架。
4、 豆浆浓度一定要控制好，最好在12-13Brix.
豆浆在此浓度下，形成的蛋白质网格结构才会坚韧和有弹性。
5、 在煮浆过程中一定要逐头，要控制在100度以上保持3-5分钟。
黄豆中有几种对口味和健康不利的抗营养素，比如：胰蛋白酶抑制剂、皂苷、脂肪氧化酶等，通过加热，这些康营养物质会被消除。
6、 在加工过程中尽可能少加消泡剂，消泡剂会使大豆的自然香味大大降低。
消泡剂尽管有很好的消泡作用，但使用过多一方面会带进一些脂肪甘油的不愉快味道，同时由于其乳化作用也会一定程度妨碍蛋白质的凝结。
7、 点浆温度尽可能控制在较低水平。这样可以使凝固剂分子和大豆分子在最细微条件下结合，保证豆腐的优质结构。
豆浆和凝固剂混合时，温度越低，越能够使蛋白质和凝固剂的结合程度均匀，做出的豆腐也越细腻。
8、 最好使用盐卤和内酯的混合凝固剂来做内酯豆腐，做出的产品又细腻、味道有鲜美。
掌握好温度后就可以使用一部分盐卤参与凝固，使做出的产品产生香甜味。就好像在吃菠萝时蘸些盐水会感到更甜。
9、 杀菌时一定要控制温度的逐渐提升，并保证在中心温度一定要达到75度。
温度对豆腐凝固起催化作用，若温度不到的话，凝固的豆腐软塌塌的。
10、 冷却过程非常重要，豆腐温度不但要保证冷却到10度以下，并且要低温储藏4小时左右，豆腐的各种结构和风味才达到最佳状态。
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