（1）原料、香辛料的选择与搭配；
（2）香辛料和其它辅料的准确添加量；
（3）酱卤过程中各段执行的温度；
（4）老汤的纯厚度。
传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。
但现在制作肉制品一般也建议添加一点纯肉味增香剂，其原因主要是为弥补因近年畜禽饲养期大大缩短，其肉内的呈味蛋白、氨基酸等呈味物质成长不足等原因，而造成的肉的口感不纯厚的问题。
一般我们建议添加一定量的“骨髓浸膏”，因为骨髓浸膏的制作工艺，产品能够充分保留了骨与骨髓的天然营养成份与呈味成份；通过少量添加能赋予肉类制品天然纯厚的骨肉香气；具有超强的抗热敏性和稳定持久的留香。
一、中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则
世间任何事物都分内因和外因，肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是：色、香、味、形的完美统一。基于此，配方设计也应如此。
1、色
1）着色剂：红曲红（色价100）6-9g/100kg，加上双倍焦糖（60-90g/kg），产品为红褐色至褐红色。
若用其它色素（红曲粉1000u/g相当于10个色价，高梁红40色价左右，胭脂红500色价左右，等等）按比例换算，同时应注意色素耐热性情况等有所增减。
2）发色剂：腌制用亚硝6-15g/100kg产品；直接煮制6-8g/100kg产品。
2、香
1）酱香王0.6-1%（去腥、提香）
2）骨髓浸膏0.4-0.6%（增加口感、留香）
3、味
1）食盐2.5%左右（2-3.5%）
2）白糖0.5-2.0%左右；葡萄糖或其它糖类适量。
3）味达蕾牌味精0.1-0.4%
5）葱、姜各1-2%
6）其它，如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。
4）
适合产品的外观和造型，并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。
二、生产参考
1、老汤准备
1）鸡类产品
2）鸭类产品
3）猪类产品
2、自制焦糖
先用适量油烧热，加入糖，并不断搅拌、炒制，第二次起泡后加入热水，搅拌溶解即成。
3、高温软包装产品的制作要点
1）杀菌开始
为避免产品变形，软包装产品达到90℃以上应有压力。因此，为防止产品局部过热，无论汽杀菌，还是水杀菌，在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm（1atm=0.1Mpa）即可。
2）杀菌压力
一般无需过高，控制在1.6-2.0atm为好。
3）反压冷却
冷却开始前应先将压力提高，这样便于降压缓冲，对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却，不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力，特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下，方可放水出锅。
4）有效杀菌时间的确定
杀菌时间只计算100℃以上的时间，即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。
恒温期间，按100%计算有效时间；
降温和升温期间，按1/3-1/2折算有效时间；
有效杀菌时间 T
例如：某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟，100℃以前的降温时间为7分钟（一般来说升、降温时间很容易测定），则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟，总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间，即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。
4、建议配方
1）一手熏酱
注：如果第一次酱卤，老汤中也必须按比例投放各种辅料（一手料总量的3%），在以后有老汤的情况下，只按被煮物品投入香料等。
2）馋嘴鸭
3）爆烤鸭
4）广东卤水（1）
5）广东卤水（2）
6）酒店卤水
7）温州乡巴佬
8）乡巴佬鸡蛋
9）东北骨里香
10）沟帮子熏鸡
11）德州扒鸡
12）烧鸡（1）
13）软包装烧鸡（2）
14）软包装鹌鹑（鸽子）
15）盐水鸭（鹅）
16）四川棒棒鸡
17）四川脆皮鸭
18）五香酱猪蹄（1）
19）酱猪肚（肠）
20）酱猪肝
21）酱猪头（1）
22）酱猪头（2）
23）酱猪蹄（2）
24）五香牛肉（驴肉、马肉）
25）葱爆牛肉（驴肉、马肉）
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号