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完美蛋糕卷做法

   日期:2020-07-08     浏览:237    评论:0    
核心提示:蛋糕材料:金龙鱼低筋面粉60克,65克带壳鸡蛋4个,玉米油40克,牛奶50克,蛋白用细砂糖50克,泡多源G 20g/kg(以干面粉计算) 美久亭F 2g/kg(以成品计算)
 
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【戚风奶油蛋糕卷】
蛋糕材料:金龙鱼低筋面粉60克,65克带壳鸡蛋4个,玉米油40克,牛奶50克,蛋白用细砂糖50克,泡多源G  20g/kg(以干面粉计算)   美久亭F 2g/kg(以成品计算)
装饰材料:淡奶油100克,细砂糖8克,草莓数个
烘烤:170度上下火,22分钟(根据烤箱实际情况来调整)
制作过程:
1.蛋糕主材准备好:玉米油可换成大豆油、色拉油等无明显气味的油;牛奶可以用等量的清水、果汁代替;鸡蛋带壳约重65克左右;蛋糕要用低筋面粉,用其它面粉会影响口感;
 

2.蛋清、蛋黄分离,蛋清入无油无水的打蛋盆中;
 

3.蛋黄中依次加入玉米油,混合均匀后再加入色拉油搅打均匀;筛入低筋面粉,以不规则的方向混合均匀,无干粉、无颗粒,放一旁备用;
 

4.蛋清用电动打蛋器中速打出粗泡,没有蛋清状,分3次加入细砂糖,分别是:打出粗泡后、打出细腻白色发泡后、打出有明显纹路的白色发泡后;打到最后,感到有少许阻力时,边关掉电源边提起打蛋器,蛋白糊呈现较大的弯钩的湿性发泡就可以了;
 

5.先预热烤箱,上下火170度;再取1/3蛋白糊入蛋黄糊中,用手动打电器混合均匀;
 

6.将混合好的面糊倒回到蛋白糊中,用刮刀翻拌均匀,呈细腻有光泽的蛋糕糊;
 

7.将蛋糕糊倒入事先铺了油纸的正方形烤盘中,表面用刮板刮平整;端起烤盘震几下,将其中的大气泡震出;
 

8.将盛着蛋糕糊的烤盘送入预热好的烤箱中层,170度,上下火,22分钟;视自家烤箱的实际情况和烤盘材质来调整时间;
 
 


 
10.冷藏8小时以上的淡奶油入打蛋盆中,加奶油量10%的细砂糖,先中速再转低速搅打至9分发,细腻有纹路不能轻易流动状;
 

11.蛋糕片翻面,把底面的油纸撕掉,上下两边斜切修边;在底部抹稍厚点的奶油,越往远处抹得越薄,在底部离边缘2、3公分处摆上洗净无水的草莓;
 

12.由下向上卷起,用油纸包裹好,入冰箱冷藏至少半小后再切块食用。
 

【烘焙小技巧】
1.做戚风蛋糕卷的温度不宜低,迅速加热才能让蛋糕糊膨胀并定型,低温烘烤虽然可以让表面也平整光滑不裂,但是出炉后就会塌,这是我多次总结出来的经验;
2.蛋糕片在出炉后表面盖一张干净的油纸,防止表皮水分蒸发变干;在温热的时候可以卷一卷,增加柔软性;
3.做好的奶油蛋糕卷放冰箱冷藏保存,3日内食用完;但奶油中的水分会被蛋糕吸收,时间放得越久,奶油口感越差。
 
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