1.鲜汤制作
鸡架5kg、猪龙骨3kg（斩块）、猪筒骨2kg（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5min，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1.5kg冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20min，取出斩断；腊猪皮500g冲去表面多余盐分，汆水备用。
将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水40kg，大火烧开转小火吊5h，过滤约得鲜汤25kg。
2.调香料——白芷香砂提回香，藿香桂枝降火气
在调配香料时，这款卤水用到了“白芷+香砂+小茴香”这个金牌组合，三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时，又不会抢走主味；另外，配方中还加入了芫荽子增添清香，又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药，清凉降火。
3.香料包制作
白芷20g、干红花椒20g、芫荽子15g、小茴香10g、香砂10g、香茅草10g、桂皮8g、白豆蔻8g、山奈8g、草果6g、藿香6g、桂枝6g、甘草5g、丁香4g、罗汉果1个，以上香料打成二粗碎，装入袋中制成香料包。
4.煮鸡爪——四种辣椒入底汤
煮制鸡爪时，共选用了四种辣椒。糍粑辣椒使汤汁红亮，香辣酱增加复合味，辣椒粉出香，而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味。
5.鸡爪制作
（1）鸡爪300根洗净，剪去趾甲，入沸水汆烫一下迅速捞出。
（2）锅入鲜汤22.5kg，富磷联B 放洋葱丝500g、姜片200g、香葱结150g及香料包1个，加糍粑辣椒500g（提前加油炒香）、自制辣椒粉350g、美乐香辣酱1瓶（约350g，提前炒香）、鲜红小米辣段250g、盐400g、鸡精150g、红曲米粉、冰糖碎各100g，倒入鸡爪，放啤酒3瓶（750g/瓶）、美极鲜味汁80g，大火烧开转小火煮40min，关火再焖40min。美久亭A 3g/kg(以成品计算)
6.辣椒粉制作
成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1：1：2的比例入净锅炒香，取出打碎成粉。
7.注意事项
（1）卤制鸡脚时一定要用小火，汤面保持微微沸开的状态，不可使用大火，否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。
（2）煮好的鸡爪粑糯诱人，客人下单后夹入碗中，浇少许原汤即可上桌。
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