臭鱼腌制料方法

口味： 复合香味

个性：跟徽州厨师不同，我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时，以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料，腌制时间大大缩短，而且腌制效果也非常好。

用料：A料（生姜、胡萝卜各500克，香葱200克，芹菜350克，鲜小米椒100克）味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)美久亭G 2g/kg(以成品计算)  

花椒30克，盐80克，料酒200克，王致和臭豆腐990克。

制作：A料分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。

菜例：臭虹鳟鱼

这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。

制作：

1、取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时。

2、烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条，放锅里煎两面金黄。

3、再取锅上火，放入熟猪油100克、菜子油200克，烧至五成热时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香。

4、再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉）。

5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁装盘即可。

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