猪肘子怎么做？猪肘子商业配方工艺，猪肘子制作技巧，猪肘子做法

 

猪肘子怎么做？猪肘子商业配方工艺，猪肘子制作技巧，猪肘子做法：

配方:猪肘子1300克，冰水1200克，盐30克，糖20克，味达蕾901号2克，富磷联B10克（用温水溶解），葱姜适量，料酒适量，冰糖30克，香料包1个（包含八角、茴香、花椒等），葱段、姜块、红辣椒适量，耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精适量，美久亭A3克。

工艺:将猪肘子用火烧去表皮毛发，用清水清理干净。将冰水、盐、糖、味达蕾901号和溶解后的富磷联B混合均匀，用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。将猪肘子用盐水注射机注射，压力调至30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的猪肘子连同渗出的料液腌制8-12小时。将腌制好的猪肘子放入清水锅中，加入葱姜、料酒去腥，烧开后大火煮30分钟，撇除浮沫，捞出放入盆中备用。熬制卤汤，锅中油烧热，加入冰糖炒糖色，加入清水，放入香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精，水烧开后小火熬出香味。将猪肘子放入卤汤中，不得当即翻动，大火煮制30分钟，撇去浮沫，转小火煮90分钟至熟透。若上市销售，停火前五分钟加入溶解后的美久亭A保鲜，五分钟后停火，焖2个小时后出锅。

注意事项:猪肘子的选择和处理要仔细，确保表皮毛发去除干净，肉质新鲜。腌制时间和注射率要控制好，以保证猪肘子入味均匀。煮制和卤制过程中，火候要适中，避免猪肘子过火或未熟。翻动猪肘子时要小心，避免过早翻动导致水分析出，降低出品率。卤汤的熬制要精心，香料和调料的用量要准确，以保证猪肘子的风味。保鲜剂的使用要遵循规定，确保食品安全。

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