卤水发黑怎么做？卤水发黑商业配方工艺，卤水发黑制作技巧，卤水发黑做法

卤水发黑怎么做？卤水发黑商业配方工艺，卤水发黑制作技巧，卤水发黑做法：

配方：牛骨5000克，鸡架3000克，富磷联B20克，味达蕾901号8克，清水20000克，八角60克，桂皮50克，香叶30克，砂仁15克，白豆蔻15克，草果5个（拍破去籽），丁香8克，小茴香40克，生姜400克，大葱300克，料酒800克，生抽600克，老抽50克（用于调色，需控制用量），冰糖300克，盐500克，鸡精200克，食用油800克。

工艺：牛骨、鸡架斩块后洗净，用清水加入富磷联B浸泡6小时去除血水。将浸泡好的牛骨、鸡架放入大锅中，加入清水20000克，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖5小时，制成高汤。另起锅，加入食用油烧热，放入生姜、大葱爆香，再加入八角、桂皮、香叶、砂仁、白豆蔻、草果、丁香、小茴香等香料，小火翻炒至香味四溢，注意火候避免香料炒焦。将炒好的香料及油一起倒入高汤中，继续小火熬制2.5小时。加入冰糖、盐、鸡精、味达蕾901号、料酒调味，冰糖需炒至融化并泛起黄色泡沫后再加入，避免炒焦。老抽用于调色，需少量多次加入，边加边观察卤水颜色，避免颜色过重导致卤水发黑。将需要卤制的食材放入卤水中，中小火卤制至熟，确保食材充分吸收卤水的味道。

注意事项：针对卤水发黑的问题，需严格控制老抽的用量，避免颜色过重。在炒制香料时，需掌握好火候和油量，避免香料炒焦产生苦味和黑色物质。冰糖的炒制是关键步骤，需炒至融化并泛起黄色泡沫后再加入高汤中，避免炒焦导致卤水发黑。卤水在使用过程中，需定期清理底部的沉淀物，避免杂质影响卤水的颜色和口感。若卤水长时间未使用，需及时加热煮沸，避免细菌滋生和变质。在保存和使用卤水时，需注意温度控制，避免高温导致卤水氧化发黑。若发现卤水发黑现象，需及时分析原因并采取措施进行调整，如减少老抽用量、清理沉淀物等，确保卤水的品质和口感。

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