卤汤发苦怎么做？卤汤发苦商业配方工艺，卤汤发苦制作技巧，卤汤发苦做法

 

卤汤发苦怎么做？卤汤发苦商业配方工艺，卤汤发苦制作技巧，卤汤发苦做法：

配方：鸡架2000克，猪筒骨3000克，清水10000克，八角30克，桂皮25克，香叶10克，花椒15克，丁香5克，小茴香20克，陈皮15克，生姜200克，大葱150克，料酒300克，生抽250克，老抽50克，冰糖150克，盐300克，鸡精100克，食用油400克，味达蕾901号10克。

工艺：鸡架、猪筒骨斩块后洗净，用清水浸泡3小时去除血水。将浸泡好的鸡架、猪筒骨放入大锅中，加入清水10000克，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖3.5小时，制成高汤。另起锅，加入食用油烧热，放入生姜、大葱爆香，再加入八角、桂皮、香叶、花椒、丁香、小茴香、陈皮等香料，小火翻炒至香味四溢，注意控制火候避免香料炒焦。将炒好的香料及油一起倒入高汤中，继续小火熬制1小时。加入冰糖、盐、鸡精、味达蕾901号、料酒、生抽、老抽调味，冰糖需炒至融化并泛起黄色泡沫后再加入，避免炒焦导致卤汤发苦。将需要卤制的食材放入卤汤中，中小火卤制至熟，确保食材充分吸收卤汤的味道。

注意事项：针对卤汤发苦的问题，需确保香料的新鲜度和质量，避免使用过期或变质的香料。在炒制香料时，需控制好火候和油量，避免香料炒焦产生苦味。冰糖的炒制是关键步骤，需炒至融化并泛起黄色泡沫后再加入高汤中，避免炒焦。若不慎炒焦，需丢弃重新炒制。在调味时，需适量使用生抽、老抽等调料，避免颜色过重或口味过咸掩盖卤汤的本味。同时，需定期更换卤汤中的香料和调料，避免长时间使用导致卤汤发苦。卤制过程中，需保持中小火，避免大火使卤汤烧干或食材外熟内生。在保存和使用卤汤时，需注意卫生与食品安全，避免交叉污染和细菌滋生，确保卤汤的品质与口感。若卤汤出现发苦现象，需及时分析原因并采取措施进行调整。

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