凤爪怎么做？凤爪商业配方工艺，凤爪制作技巧，凤爪做法

 

凤爪怎么做？凤爪商业配方工艺，凤爪制作技巧，凤爪做法：

配方（单份制作量，可根据需求调整）：主料：大鸡爪1000克。配料：富磷联A10克、味达蕾901号4克、干辣椒节30克、干青花椒10克、白芷15克、桂皮10克、八角5克、小茴香5克、姜片50克、葱段30克、大蒜瓣30克、郫县豆瓣酱50克、植物油200克、生抽70毫升、白糖25克、食盐20克、鸡汁20毫升、高度白酒10毫升、白醋50毫升、麦芽糖50克、温水1000毫升。

工艺：将鸡爪放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分。将富磷联A溶解于温水中，加入白醋和麦芽糖，搅拌均匀后放入鸡爪浸泡3-5小时。捞出鸡爪控干水分，锅中加入植物油，油温八成热后下入鸡爪，炸至鸡爪上色且出现褶皱后捞出，放入温水中浸泡30分钟以上。将所有香料用温水浸泡10分钟后捞出控干水分。锅中加入植物油，先下入大蒜瓣、葱段和姜片炒出香味，再加入味达蕾901号、香料和郫县豆瓣酱翻炒至出红油，加入1000毫升高汤或清水，大火烧开后煮10分钟，再加入鸡爪和其他配料，小火煮30分钟后关火，浸泡1-2小时后即可出锅。

注意事项：确保鸡爪新鲜无异味，浸泡和炸制过程要控制好时间和火候。炒制香料和豆瓣酱时要小火慢炒，避免炒糊。煮制过程中要保持汤汁微沸，避免鸡爪过熟变硬。浸泡时间可根据口感需求适当调整，使鸡爪更加入味。上桌前可根据顾客口味加入适量的葱花、香菜或其他调料提升口感。保存时需注意卫生和温度控制，避免污染和变质。

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