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醉仙鸭配方技术

   日期:2020-11-05     浏览:1138    评论:0    
核心提示:香料秘方:小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、当归20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、党参15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香叶8克、丁香8克、五加皮5克、陈皮5克、草蔻5克、荜拨5克、干辣椒5克 富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)


 
原料:白条鸭(每只2.5斤)
香料秘方:小茴香35克、八角30克、花椒25克、甘草25克、肉桂25克、白蔻25克、当归20克、高良姜20克、桂枝15克、辛夷花15克、党参15克、三奈15克、茉莉花10克、檀香12克、白芷10克、干姜10克、香果10克、香菜籽10克、砂仁8克、香叶8克、丁香8克、五加皮5克、陈皮5克、草蔻5克、荜拨5克、干辣椒5克 富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
 
注:以上所有香料全粉碎成颗粒状,备用。
 
调味料(每只鸭胚):葱30克、精盐20克、生姜15克、白砂糖10克、味达蕾牌味精9克、蒜瓣5个   味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
 
制作流程:
 
1.每次做一只鸭子,用香料粉25-30克。例如:腌制100只鸭子就用水50公斤,富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)用4斤磨好的香料放入桶中,搅拌均匀,上火,大火烧开后转小火煮1.5-2小时,不用加锅盖,煮到剩下30斤水关火,然后用细砂布过滤残渣扔掉。
 
2.每一只鸭子用蒜一小半、大葱一段、味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)姜一片拍碎切丝,放入料桶后,按每一只鸭子的用料:精盐20克,白砂糖9克,味达蕾牌味精10克,放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。
 
3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)10分钟后放入另一桶内,按分批放好,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制10小时入味,中途翻动两三次,把上面的翻到下面,以保持口味一致。
 
4.如夏季分批把鸭子腌制5分钟,放入另一个桶内,肚子朝上,再把剩下的原料倒入腌制1-2小时,放入冰箱。
 
炸鸭炉操作:
 
1.倒油超过加热管,电源加热温度调到160℃;
 
2.等温度达到160℃时放入鸭子,鸭头不要放进去,先炸5分钟,再全部放入油锅内,盖紧盖子,再按时间清零;
 
3.18分钟出锅,出锅时要先放气(炸鸭炉有出气孔),再卸盖,注意安全;
 
4.所备用的工具冰箱一台,不锈钢桶两个,漏勺一把,纱布一卷,勺子一把加的一个大塑料桶三个。
 
5.底油约30斤,其中25斤为色拉油,5斤为棕榈油。

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