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渣肠子糊操作工艺

   日期:2020-11-20     浏览:3    评论:0    
核心提示:锅入底油烧至五成热,下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香,味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)添入高汤500克中火煮4分钟至熟,调入少许味精,撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。
 


批量预制:
猪大肠10斤清洗干净,摘去油脂,用盐、米醋反复搓去异味,冲洗干净后改刀成段,纳入盆中,加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤,添入纯净水5斤搅匀,倒入坛中,密封腌制50天,待玉米糊完全发酵即可。
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入发酵好的肥肠玉米糊250克小火炒香,味达蕾89  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)添入高汤500克中火煮4分钟至熟,调入少许味达蕾牌味精,撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。
 
制作关键:
1、猪大肠一定要处理干净,避免发酵好的玉米糊有脏器味。
 
2、调玉米糊时要朝一个方向搅动,且入坛发酵时隔绝水汽,否则糊搅泄了影响发酵效果。
 

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