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咸水鸭卤水配方技术

   日期:2020-11-21     浏览:2    评论:0    
核心提示:八角25克 、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克 、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克 、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味达蕾牌味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
 咸水鸭的卤水配方及制作方法鸭子洗干净,找个用坏也不心疼的炒菜锅,擦干,把大量的盐和花椒倒进去炒,火关小一点,直到盐有点发黄,闻到花椒香味关火。
 
然后趁热把花椒盐擦到鸭子的皮上和肚子里。我觉得可以等盐凉一点再弄,应该不会太影响风味,总之别太凉,用手套也会好些。里里外外擦两遍,注意擦里面的时候要小心骨头。有鸭脖子,也把它擦上盐,塞到鸭肚子里。然后就找个容器把鸭子装进去,盖好,放冰箱下格。我一套保鲜盒里最大的那个正好放得下。我一般腌两整天,中间翻一次面。
 
煮鸭子很关键,因为盐水鸭讲究鸭肉板扎,不能像酱鸭那样烂烂的。我们在家买的鸭子有时候骨头里还有血丝呢,不过我煮鸭子的方法不会出现这种情况,至少我从来没有遇到过。
 
 
把鸭子从冰箱拿出来以后,用凉水冲干净表面上的盐和花椒粒。找一块姜,切片,葱一两根切段。大锅里放凉水,葱姜,鸭子,开大火,至沸,关小点,让它保持沸腾5分钟,关火,把鸭子翻个面。立刻把盖子盖上,等10到15分钟,再开大火,开后再让它沸5分钟。关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。煮咸水鸭的卤水是不能滚.叫抽丝水.就是既将开但不滚.水中放葱.姜.八角.花椒.料酒.水滚后放入鸭子.脚朝上.水盖过鸭子.保持抽丝水状态一小时.中间要把鸭拎起肚中水控干重新放入锅中两次即可.记住要盖盖。
 
 
一、卤水配方
八角25克 、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克 、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、 砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克 、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味达蕾牌味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算)  
 
二、卤水配料调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大上品厨艺公众号分享块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,富磷联B  8g/kg(以肉计算)放入姜葱,调入精盐、味达蕾牌味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
 
需要注意的问题:
1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
 
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠天下厨师公众号分享从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘
 
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
 
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

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