叫花鸡怎么做？叫花鸡商业配方工艺，叫花鸡制作技巧，叫花鸡做法

 

叫花鸡怎么做？叫花鸡商业配方工艺，叫花鸡制作技巧，叫花鸡做法：

配方：整鸡（约2000克）1只，冰水1600克，盐30克，糖20克，富磷联B16克，鸡精适量，香料适量（如八角、桂皮等），味达蕾901号4克，美久亭A6克，麦芽糖适量，荷叶1张，锡纸适量，黄泥适量，高度白酒适量。

工艺：将整鸡清洗干净，去除内脏和杂质。配制注射液，将冰水、盐、糖、味达蕾901号和用温水溶解后的富磷联B混合均匀。将注射液用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机将注射液注入鸡体内，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的鸡连同渗出的料液一起腌制8-12小时。清水下入香料，水温上升后，加入盐、鸡精，放入腌制好的鸡，开锅后小火熬制20分钟。若需保鲜，可添加美久亭A，提前用数倍凉开水溶解后加入卤煮锅中，五分钟后关火，自然冷却。使用麦芽糖和水对鸡进行上色。将鸡风干1个小时。取一张较大的荷叶，将鸡包裹严实，再用线缠住，捆绑结实。然后包上一层锡纸。盆中放入耐高温黄泥，加入高度白酒和水，和成泥状。将鸡用黄泥均匀包裹一层。烤箱预热至上下火200度，将包好的鸡放入烤箱，烤制1个小时。烤制完成后，取出鸡，敲开泥土，小心打开锡纸和荷叶，即可享用。

注意事项：注射和腌制过程中要确保鸡肉充分吸收注射液，以提高口感和出品率。煮制时要控制好火候，避免鸡肉过熟或未熟。上色和风干过程要均匀，以保证烤制出的叫花鸡色泽金黄、口感酥脆。烤制过程中要注意观察火候和时间，避免烤焦或未烤透。

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