香芋扣肉怎么做？香芋扣肉商业配方工艺，香芋扣肉制作技巧，香芋扣肉做法

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配方：五花肉500克、富磷联B4克，味达蕾901号3克，槟樃芋头400克、香葱3根、香叶3片、桂皮1根、八角2颗、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、细盐1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、盐1/4小匙、蚝油1大匙、细砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

工艺：1、将肉清洗干净，然后加入富磷联B腌制4小时，锅内注入清水，放入腌好的肉块，香葱打结及所有卤肉材料，大火煮开后转小火煮30分钟；槟樃芋头切成约5mm厚片，加入盐1/4小匙涂抹均匀，腌制15分钟。2、煮好的肉块取出放凉，表面涂上深色酱油，在表面用牙签剌上小洞，沥干水份；4)锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色（炸肉皮时要加锅盖以免被油伤到）；3、将芋头放入热油中，炸至表面结成硬壳；将炸好的肉块切成5mm厚片；将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，最表面铺上剩余的芋头；4、将蚝油，味达蕾901号、砂糖，生抽在碗内调均后，均匀的涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸60分钟；蒸好的肉，在碗上扣个大盘，将碗反扣过来即可；5、在盘内装饰烫熟的江青菜，将碗内蒸出的汤汁倒入锅内加热至浓稠，淋在扣肉表面即可。

注意事项：选用肥瘦相间的带皮五花肉，五花肉的层次越分明越好，这样蒸出来的扣肉口感更加丰富。五花肉的重量根据个人需求而定，一般500克至1千克均可。五花肉应新鲜无异味，表皮干净无毛发。购买时可以选择带有皮层的五花肉，这样炸制出来的肉皮会更加酥脆。香芋应选用肉质细腻、口感粉糯的品种，如荔浦芋头。香芋的重量与五花肉相近或略少即可。香芋去皮后，切成与五花肉片大小相近的厚片，厚度一般在0.5厘米至1厘米之间。切好后可以用清水浸泡片刻，去除多余的淀粉。五花肉应冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒等调料，大火煮开后撇去浮沫，转中小火煮至七八分熟。用筷子能轻松扎透肉皮即可。煮好的五花肉捞出后，用厨房纸巾吸干表面水分，然后在肉皮上均匀涂抹老抽或蜂蜜，以便炸制时上色。锅中倒入足够的食用油，烧至五成热左右（插入筷子周围冒小泡）。将五花肉皮朝下放入锅中，迅速盖上锅盖，防止热油溅出。中小火炸至肉皮呈金黄色且起泡，捞出控油。炸制过程中要注意翻动肉块，使其受热均匀。炸好的五花肉可以放入冷水中浸泡片刻，使肉皮起皱，形成虎皮状。将炸好的五花肉晾凉后，切成约0.5厘米厚的片状。将切好的五花肉片放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、盐、五香粉等调料腌制入味，腌制时间一般为15至30分钟。

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