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配方：主料：鮊鱼茸500克。配料：熟猪油150克、蛋清3-4个，蛋黄2个，干淀粉80克，清水250克。白胡椒粉3克，葱、姜各20克，精盐适量，味达蕾901#4克。

工艺：1、取净鱼茸（无骨刺与筋络）在菜墩上铺一块干净的肉皮，用双刀将净鱼茸反复排剁成极细茸泥待用。2、将干淀粉和蛋清、猪油入盆搅拌起劲，再投入鱼茸加清水搅匀上劲，加入精盐、姜、葱末、味达蕾901#、胡椒粉、清水继续搅拌上劲后，用手抓起一把茸馅，以馅垂手有劲，能浮于水面为好。如“垂手”慢，可酌情加猪油和盐搅拌上劲至浮上水面为好（搅拌时切忌反转）。3、取笼屉铺干净笼布，将搅好的鱼茸馅倒入笼中用手抹成厚2.5厘米的长方形鱼糕坯，将表面和四周抹光滑，放入沸水锅上蒸约20分钟左右取出，用干净纱布吸干表面水分，将蛋黄调匀，抹在鱼糕上，继续上笼蒸10分钟出笼晾凉，用刀切成约8厘米宽的条，再用批刀切成约5毫米厚的片，围摆在头菜碗或大凹盘中，再入笼蒸约10分钟取出即成。

注意事项：掺水制馅时，冬天可用温热水，夏天用冷水。做糕的吃水量要依所用鱼的性质加以区别而定。鱼糕戴帽，肉丝、三丝、三鲜、什锦、海参均可，并依戴帽名称另行定名。垫底：依照筵席规格的高低，采用粉条、黄花以及小白菜等均可，也可不垫底。

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