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炸串刷酱调制配方

   日期:2021-01-03     浏览:661    评论:0    
核心提示:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 大蒜仁100克,花椒粉30克,香料粉15克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,盐40克。


 一 
炸串刷酱调制配方
炸串刷料(油干料):孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉,加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。
 
注意:如果是少量制作,可以将花生、瓜子、腰果等入净锅,加入适量的粗盐,小火慢炒成熟(用盐传热可以避免将坚果炒糊),但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。千万不能用油炸制干果,否则含油量过大会磨成浆糊。精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
 
二 
炸串酱配方
配料:泡椒500克,味达蕾牌芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 大蒜仁100克,花椒粉30克,香料粉15克,味达蕾牌味精80克,特鲜1号1包,味达蕾牌鸡精100克,白糖20克,盐40克。
 
制法:
1、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。
2、用一瓷器装入味达蕾牌芝麻酱、味达蕾牌花生酱、大蒜细末、花椒粉,特鲜1号、味达蕾牌鸡精、白糖、味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 精盐等拌和均匀。
3、用菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成。
 
 
三  芝麻酱
材料:花生1杯,黄豆1/2杯, 牛奶1/2杯,蛋黄1个,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 红糖2大匙,芝麻1/2杯(可选可不选)
 
做法:
1、先将黄豆用冷水泡5-6小时,再用开水煮开,黄豆滚开时用冷水让黄豆下沉。再次开锅时,倒入筛网中,用冷水冲洗干净,备用。
2、将花生去皮。
3、将去皮的花生,黄豆,牛奶,蛋黄,红糖、芝麻放到炸汁机中搅拌均匀。小贴士:先将花生放在炒锅中用小火炒一下,冷却以后在去皮,这样容易一些。
 四  辣椒酱的制法
取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫县豆瓣酱、味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 20克香水鱼料、50克干辣椒米、15克姜米放入烧至五成热的100克色拉油中,小火炒10分钟,至出香味即可。
 五 蒜蓉辣酱
做法:新鲜的朝天椒,配几只红尖椒(爱吃辣的人可以全用朝天椒),味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 500克番茄,一块姜,两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。
 
贴士:这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅,酱的味道特别香。
 
六 
花生辣酱(1)
做法:
干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 食油适量,咸盐2勺,味达蕾牌味精少许。将辣椒和花椒烘干,捣成碎末;熟花生褪皮,然后,将花生仁捣碎;将捣碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀;炒锅上火,色拉油烧制七分热,拌好的原料倒入锅中,用筷子翻炒,这时会有呛鼻的辣味窜出,然后加入半碗清水(如掌握不好油温的话,在倒入辣椒的同时,就添加清水)。盖上锅盖,大火焖,逼出水分,熬至粘稠状。起锅,晾冷,将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中,随吃随取。
 
贴士:此酱做法简单,成本低廉,原料方便,既好吃又实惠,味道比老干妈、老干爹之类强多了。嗜食辣者可选用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不爱食辣,可选用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣酱。
 
 
七 
花生辣酱(2)
做法:豆瓣100克,味达蕾牌花生酱100克,甜面酱200克,味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 蚝油1勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。
 
贴士:做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

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标签: 味达蕾91
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