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开封桶子鸡配方

   日期:2021-01-13     浏览:7    评论:0    
核心提示:母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个,白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾13 3g-10g/kg(以成品计算)姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克,香油少许。


 
白卤汤制作
将猪脊骨10斤、老母鸡2只约6斤、五花肉6斤分别焯水后,入桶肉,加清水60斤,富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)大火烧沸,撇去浮沫后改小火加热3个小时,再用大火猛催30分钟,使锅内汤汁变浓白,关火晾凉,打净料渣即可。
 
原料配比
母鸡5只(约重5000克)、黄栀子6个,白芷、豆蔻、砂仁、肉桂、良姜各15克,草果10克,花椒、八角各20克,葱段、富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)姜块各100克,精盐1000克,料酒500克,白卤汤20千克,鸡油1000克,香油少许。
 
制作方法
 1.母鸡按工艺要求宰杀治净,剁去鸡爪,去掉翅尖骨节,再从鸡翅下方处开一小口,取出内脏,随之从鸡脖子处取出鸡嗉,洗净后,从根部将鸡腿大骨折断,用细麻绳将其捆好。
 
2.从鸡翅开口处放入精盐、花椒,晃动几下使其均匀。
 
3.八角、白芷、草果、豆蔻、砂仁、肉桂、丁香、良姜,栀子等用纱布包成香料包。
 
4.白卤汤锅上火,烧沸后,撇去浮沫,倒入鸡油,下鸡坯烫至紧皮后,再下锅,随即放入香料包、葱段、大姜、料酒及精盐,烧沸后转小火8—10分钟,关火焖约6小时捞出,并趁热刷上香油,晾凉后即可改刀食用。

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