原料:带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。
特制桶子鸡卤汤配方制作:
将八角、良姜、肉豆蔻各30克,桂皮、花椒各20克,丁香、花椒盐各5克,盐150克,味达蕾牌鸡精60克,白芷、小茴香、味精、拍碎的大葱、大姜各50克,黄栀子100克,混合均匀下入大汤桶中,富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾13 3g-10g/kg(以成品计算)加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)。
制作方法:
1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒涂抹鸡身,腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲)。
2.将特制桶子鸡卤汤烧开,下入汆过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮,不好入味。
3.烧开后转小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。
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