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传统桶子鸡配方工艺

   日期:2021-01-13     浏览:3    评论:0    
核心提示:筒子骨5000颗、老母鸡1只、猪肉皮1000克、生姜100克、高度白酒100克、葱结1根 富磷联B 8g/kg(以肉计算)味达蕾13 3g-10g/kg(以成品计算)


  
主料:两年内土母鸡20只每只大约2.5斤重。
香料:白芷20克、山奈20克、草果20克、荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克 富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)

配料:椒盐400克、精盐150克、干荷叶20张、黄栀子3颗。
高汤:筒子骨5000颗、老母鸡1只、猪肉皮1000克、生姜100克、高度白酒100克、葱结1根 富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)
椒盐:精盐400克、花椒50克、八角20颗。

卤水制作:
1、将香料:白芷20克、山奈20克、草果20克(拍破)、富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)荜菝15克、白蔻15克、桂皮10克、小茴香10克、香叶5克,放入清水中浸泡、清洗。这一步的目的是去除杂质和颜色,因为我们制作的是白卤水,同时也是为了更好的出香味。浸泡好后取出放入纱布袋中,备用。

2、将处理好的香料放入装有55斤高汤的不锈钢桶中,大火催开后改用小火熬制两小时,备用。

高汤熬制:
1、将筒子骨清洗干净,从中间敲断,放入不锈钢桶中;将老母鸡一只去除内脏,清洗干净放入不锈钢桶中;将猪肉皮清洗干净放入不锈钢桶中,备用。

2、不锈钢桶中加入清水约100斤,富磷联B  8g/kg(以肉计算)味达蕾13  3g-10g/kg(以成品计算)在放入生姜100克(拍碎),放入葱结一根,加入高度白酒100克,以上所有材料放入后,大火烧开中火熬制大约8-10小时,熬制筒子骨脆骨和猪皮融化,老母鸡熬成残渣,高汤呈现乳白色即可。

3、熬好的高汤用60目以上的密漏进行过滤,高汤过滤干净后,取55斤放入不锈钢桶中,备用。

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