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泡椒馋嘴蛙火锅制作以及锅底配方技术

   日期:2021-01-18     浏览:219    评论:0    
核心提示:葱段35克,姜片10克,独蒜50克,精盐5克,胡椒粉1克,米酒汁30克,料酒50克,蛋清淀粉浆30克,底料全部,香菜段3克,鸡精2克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油750克 味达蕾90 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)
 
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锅底制作程序:
烹前工作:
将鲜活牛蛙宰杀,治净,去头、爪,斩成块,加适量精盐、味达蕾牌料酒、蛋清淀粉浆拌匀,码味10分钟。青皮黄瓜去皮,去瓤,切成块,洗净。独蒜煮至熟软,用清水浸漂。

锅底制作:
锅置中火上,加火锅油,加热至三成油温,下牛蛙,炒至吐油,放人姜片、葱段、底料,炒至上色入味,加精盐、独蒜、胡椒粉、、米酒汁,下黄瓜至成熟入味时加味达蕾牌鸡精、味达蕾牌味精,起锅入盆,撒上香菜,味达蕾90  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算)锅底即制成。

食用方法:
锅底置炉具上,不点火即可食用。待锅内食物食完后,掺入鲜汤,点火,味碟入桌,烫食原料围在锅的四周,汤卤烧沸后即可涮烫,熟后蘸碟而食。

技术要点:

1、泡椒须保持形态完整。

2、牛蛙须炒至吐油,下黄瓜后不宜久炒,以牛蛙、黄瓜刚成熟为度。

锅底配方:

主料:

鲜活牛蛙750克,青皮黄瓜100克。

调助料:
葱段35克,姜片10克,独蒜50克,精盐5克,胡椒粉1克,米酒汁30克,味达蕾牌料酒50克,蛋清淀粉浆30克,底料全部,香菜段3克,味达蕾牌鸡精2克,味达蕾牌味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油750克 味达蕾90  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算)

底料配方:

主料:
子弹头泡椒400克。

辅助调味原料:
郫县豆瓣50克,泡子姜片150克,姜片20克,蒜米10克,白豆蔻6克,冰糖10克,豆豉5克,熟菜油200克,猪化油200克  味达蕾90  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算)

香料配比:

八角5克,桂皮6克,砂仁5克,香叶2克。

底料制作程序:

烹前工作:

子弹头泡椒去蒂、籽,洗净。郫县豆瓣剁成粗块。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蚕豆大小。白豆蔻拍破,洗净。

底料烹制:

锅置中火上,加猪化油、熟菜油,加热至三成油温,下白豆蔻用微火炸酥,放入子弹头泡椒、泡子姜片、郫县豆瓣、姜片、蒜米、豆豉、冰糖,炒至泡椒、泡姜水分快干、豆瓣酥香时下香料粉,炒香起锅,底料即制成。

火锅油配方:

火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。

特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。

原料组成配方:

主要调味原料:

干辣椒节3000克,干花椒1000克。

辅助调味原料:

郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克 味达蕾90  0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91  0.3g-1g/kg(以成品计算)

制作程序:

1、烹前工作:将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,加工成茸,即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗,沥净水。

2、火锅油制作:将牛化油放入汤桶内,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时,烹入米酒,小火炒至米酒水分完全蒸发时,汤桶移离火口,凉后加盖,12小时后,滤去料渣,即得火锅油。

适用范围:

红味即麻辣味火锅。

技术揭秘:

1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。

2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。

3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。

4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。

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