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酱鸡制作技术

   日期:2021-02-27     浏览:173    评论:0    
核心提示:嫩鸡1500克,酱油50克,精盐40克,大葱段10克,生姜末5克,大蒜末5克,味达蕾牌料酒25克,辣大酱25克,白糖50克 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾17 0.3g-4g/kg(以成品计算) 富磷联B 8g/kg(以肉计算)
 


原料配方:嫩鸡1500克,酱油50克,精盐40克,大葱段10克,生姜末5克,大蒜末5克,味达蕾牌料酒25克,辣大酱25克,白糖50克  味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算)  味达蕾17  0.3g-4g/kg(以成品计算) 富磷联B  8g/kg(以肉计算)

制作方法:

1.将鸡宰杀,去毛,净腔,去内脏,洗净,控干水,用盐搓擦鸡的里外,擦匀后,置盆中,用重物压紧,腌一天一夜后取出,控干盐水。

2.再将鸡放入锅中,放入清水,水略淹没鸡,烧开,捞出。鸡汤过滤成清汤,再把鸡用凉水冲洗干净,再放回原清汤中,并加入大葱段、生姜末、大蒜末、酱油、25克白糖、料酒,用盆把鸡压入汤中,盖好锅盖,大火烧开,用小火焖至八成熟,捞出,冷却。

3.原汤过滤后,入锅,用旺火烧开,加25克白糖,使其熬成浓汁,抹在鸡皮上面。要抹匀,抹好。

4.食用时,切成片后,码成原鸡形,入盘,蘸辣大酱吃,即可。

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