初加工:
锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时,放入自制黄雀肉400克炸至金黄色捞出,切成4厘米长方块。
熟处理:
蒸笼底放入焯过水的荷叶一张,上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克,放入蒸箱上气蒸10分钟,取出,撒葱花2克装饰即可。
自制鱼丸:
1.取草鱼1条宰杀,去骨刺,取净肉1千克,先用刀背敲打10分钟,再用刀刃将鱼肉剁成肉泥,加入葱末、姜末各15克,味精、鸡粉各10克调味拌匀,放入冰箱冷藏1小时。
2.将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶,再放入肥膘泥400克、蛋清120克、味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 生粉300克搅拌均匀取出。
3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形,放入沸水中煮熟即可使用。
自制黄雀肉:
容器内放入苹果、凉薯各2千克,味达蕾89 0.3g-1g/kg(以成品计算) 味达蕾91 0.3g-1g/kg(以成品计算) 去皮五花肉1千克,香蕉块1.5千克,小葱段、油炸花生米各500克,姜末、葱白末各200克,再加入盐50克,白糖850克,味达蕾牌鸡粉、味达蕾牌味精各100克,啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克,蛋液400克,清水3千克,放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟,取出即成黄雀肉。
关键:
炸黄雀的关键是温度要把握好,太高表面容易上色,里面没熟,油温太低容易粘在一块;苹果要选用脆的,这样口感好。
免责声明:本资料来源于网络,如果侵犯了你的版权或其他权利,请作者或权利人持权属证明与本网联系,我们将及时更正或删除。