大铁板炒鸡怎么做？大铁板炒鸡商业配方工艺，大铁板炒鸡制作技巧，大铁板炒鸡做法

大铁板炒鸡怎么做？大铁板炒鸡商业配方工艺，大铁板炒鸡制作技巧，大铁板炒鸡做法：

配方：猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤，富磷联B8g/kg（以肉计算）

工艺：提前预制（一份量）：1.蛋鸡宰杀治净，剁成块后加入富磷联B腌制4小时，然后入沸水快速飞水，捞出后洗净杂质沥干。2.锅下猪油200克、色拉油100克烧热，加入葱段20克、姜片20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟，至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高汤、清水各两手勺，补老抽调色，下盐、鸡粉调味，烧开后倒入高压锅，上汽压20分钟，自然放凉待用。走菜流程：1.土豆片200克入六成热油炸至出香，捞出沥干。2.皱皮青椒150克切成块，红小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。3.锅下底油烧热，加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香，倒入压好的鸡块以及原汤500克，加入土豆片后中火烧开，转大火收汁，勾薄芡后盛到烧热的大铁板上，周围配切成三角的发面葱油饼即成。1.蛋鸡剁成块，入锅文火煸炒15分钟后压熟。2.走菜时加入炸土豆片、青椒等收汁。3.大铁板烧热，摆上发面饼，盛入鸡块即成。

注意事项：1.发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成，发面饼质地松软，更容易吸收炒鸡的汤汁。2.压鸡块时间不可太长，否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。3.铁板不可烧得太热，否则上桌后汤汁容易煳底。4.炒鸡时无需放香叶，因为长时间干煸香叶容易发苦。

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