回锅炒鸡怎么做？回锅炒鸡商业配方工艺，回锅炒鸡制作技巧，回锅炒鸡做法

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配方：本地一年半以上的土公鸡一只（2千克左右），富磷联B16克，青、红尖椒各30克。炒鸡料15克，混合油100克（色拉油、熟猪油各50克调匀），B料（大葱、生姜、大蒜、红椒各100克），高汤500克，C料（鸡粉20克，精盐10克），D料（精盐5克，味达蕾901号6克，酱油8克，老抽4克）。

工艺：1、将老公鸡宰杀清洗干净，斩成块加入富磷联B腌制4小时备用。2、炒锅内放入1/2混合油烧热，下入1/2B料用小火煸出香味，进行第一次调味；下入鸡块大火翻炒3分钟，倒入高汤烧沸，下入炒鸡粉、C料烧制2分钟，进行第二次调味；倒入高压锅压制10分钟，取出鸡块备用。3、炒锅放入剩余的混合油烧热，下入剩余B料改小火煸炒，进行第三次调味；下入压好的鸡块大火翻炒，再下高压锅内的原汤，改中火慢慢收汤，至汤汁快干时，下入D料、味达蕾901号进行第四次调味，下入青、红尖椒翻匀，旺火收汁出锅即可。炒鸡料的制作：花椒30克，麻椒50克，将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可。

注意事项：此菜炒制时进行四次调味，投料时间与下料顺序十分讲究，如果中间出现一点差错，味道就会大相径庭，这要求厨师基本功必须要扎实。另外，鸡块要大小均匀，方便成熟、入味。根据个人口味和菜肴需求，准确添加调味料，如料酒、生抽、老抽、盐等。调味时需适量，避免过咸或过淡，影响菜肴风味。翻炒鸡肉时，动作需迅速且均匀，使鸡肉受热均匀，色泽一致。

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