大厨记录：灶台鱼

灶台鱼由来已久，是将鱼通过柴火大灶铁锅经过秘制酱汁炖制而来，做好的鱼经过长时间炖制，酱香味浓郁，再加上这道菜单上桌氛围好，十分适合在秋冬季节推出。

灶台鱼的做法很简单，但是要做好这道菜，让一个餐厅只卖一道菜，没有一定的真功夫食客是不会买账的。今天介绍的这道灶台鱼就是大厨李师傅，有一次到东北考察，被灶台鱼的做法吸引，回来后和团队多名大厨一起反复试制改良上百次，终于做出了湘菜版的灶台鱼。和团队的多家合作酒店联合推出这道独创的灶台鱼做法，为合作酒店带来巨大利润，也让多家餐厅用一道菜变成一个专营餐厅。

预处理：

草鱼1千克宰杀制净，切块。

起菜：

锅内下大豆油300克烧热，下猪肥膘肉300克炒至出油，下大葱、生姜各100克，大蒜子80克炒至金黄色，下白豆蔻、八角、香叶各5克，花椒、辣椒段、桂皮各10克炒香，加三五火锅底料50克炒香，烹黄酒120克，加水2500克烧开，放入美极豉香鲜、蚝油、六必居干黄酱各50克，鸡汁、老干妈、辣妹子辣椒酱、老抽各30克，美极鲜辣汁5克，花椒粉3克，十三香4.5克，盐5.5克，太太乐鸡精7克，味精8克，白糖20克，豆豉35克，郫县豆瓣酱60克调味，味达蕾63#10克，小火熬5分钟，下入鱼块，锅烧开后，将玉米饼贴在锅周边，盖盖炖3分钟，开盖即可食用，吃鱼的同时可以涮菜（一般是配4到6个涮锅菜，如豆腐、白菜、菠菜、土豆、粉条、木耳等都可以），中间可以添二汤或水。

玉米贴饼：

玉米碴子500克加牛奶250克拌匀。

关键：

1.灶台柴火最好用果木，这样炖鱼的时候有果木香味散发，火力不可太大，否则菜品容易煳锅，另外放入粉丝容易煳底，可以在锅底垫竹垫一片。

2.东北干黄酱是调味的关键，一定不能忘记。

3.主料可选鲟鱼、草鱼、鲤鱼等。

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