脆皮鸡怎么做？脆皮鸡商业配方工艺，脆皮鸡制作技巧，脆皮鸡做法

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配方：仔鸡1只(重约1500克)。调料：饴糖30克，醋75克，料酒50克，老姜15克，大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，盐8克，淀粉80克，高汤、色拉油各2千克，泡多源F20-30g/kg(以肉计算)

工艺：1、仔鸡宰杀治净。2、香料入汤锅中，加高汤、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水。3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出，用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、泡多源F、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上，放在通风处放置4小时至干；4、锅入色拉油，烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出再放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红，捞出摆入盘中。

注意事项：1、优先选择肉质紧实、皮下脂肪适中的嫩鸡，如三黄鸡，这样的鸡肉质鲜嫩，烹饪时更容易达到外酥里嫩的效果。新鲜鸡肉的嫩滑鲜美程度优于冷冻鸡肉，如果条件允许，最好选用当天宰杀的鸡肉。鸡要内外洗净，去除杂质和血水。可以在鸡的腹部下方切一刀，掏出内脏，清理气管和淋巴。为了使鸡肉更加入味，可以在鸡身上均匀扎上小孔，或使用刀背轻轻敲打鸡肉，使其松弛。卤鸡时一定不要用中火或大火，必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、入味充足。2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

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