麻辣凤爪皮商业配方工艺，麻辣凤爪皮制作技巧，麻辣凤爪皮做法

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配方：黑鸡脚1千克，富磷联A8g/kg（以肉计算），葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，味达蕾901号3克

工艺：初加工：1、小木耳50克用温水泡发好，装盘打底。2、选黑鸡脚1千克洗净加入富磷联A8g/kg（以肉计算）浸泡8小时，然后放入沸水中焯烫2分钟-3分钟，取出控水；锅里放入清水，加入味达蕾901号、葱段、姜片各200克，白醋100克，盐50克，大火烧开后放入鸡脚，转小火浸煮5分钟，捞出冰镇，去骨，改刀成4厘米长的鸡脚皮。熟处理：拌盆内加入去骨鸡脚皮400克，入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀，盖在木耳上，撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克，装盘即可。

注意事项：鸡爪应选用新鲜、表皮完整、无异味的，建议选择色泽白皙、肉质饱满的为佳。鸡爪需清洗干净，剪去指甲，切成两段以便入味。鸡爪需冷水下锅，加入姜片和料酒以去腥，水开后煮约3~15分钟（根据鸡爪大小和数量调整），期间撇去浮沫。焯水后鸡爪需用温水冲洗干净，沥干水分备用。

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