卤水龙虾怎么做？卤水龙虾商业配方工艺，卤水龙虾制作技巧，卤水龙虾做法

 

卤水龙虾怎么做？卤水龙虾商业配方工艺，卤水龙虾制作技巧，卤水龙虾做法：

配方：清水80斤，盐800克，白糖1250克，白酱油6瓶（每瓶约400ml或者生抽），味达蕾901#30克，鸡粉300克，浓缩鲜香回味粉500克。

工艺:调好虾卤，把小龙虾油炸后放入虾卤中，大火烧开，小火保持微沸，卤制20--30分钟左右，菜肴即可上桌。取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。大葱、生姜片、洋葱各1斤，以上原料小火炒香，蒜子3500克，特级青花椒150克，干辣椒（特辣小米辣）500克，色拉油4千克。整个蒜子3500克，不用去皮，直接加入卤水中熬制即可。锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、干辣椒、继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。取清水80斤，放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成龙虾卤水。少量试做，所有的调料按照比例减半或者缩小。姜葱，圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。倒入龙虾，大火烧开，小火保持微沸，30分钟左右即可关火，让味道充分渗入龙虾体内，待汤汁完全冷却即可。小龙虾卤制之前要进行过油，目的就是锁住虾肉中的水分。要想让小龙虾入味，和其它的食材卤制一样，时间必须要长，时间短了肯定不容易入味。一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

注意事项：姜葱，圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

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