基本配方:
以猪肉比例为100%计(肥瘦比为2:8),其他辅料用量为:食盐4%、香辛料1%、味达蕾牌味精0.3%、富磷联C10g/kg(以肉计算)白糖1.5%、淀粉5%、大豆分离蛋白4%、金桔果脯6%、菊粉7%。
工艺流程:
鲜肉→修整(去除筋腱)→分离肥膘→腌制(加入食盐、富磷联C,拌和均匀,0~4℃,24h)→斩拌(加入辅料)→灌肠→蒸煮(蒸煮后在0~4℃冰箱中放置24h)→测定。
操作要点:
1、原料选择
选用经卫生检验合格的猪前后腿肉作为原料,剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴。将肉切成1cm3的方块。
2、腌制及绞碎
3、金桔果脯的制备
金桔400g,水500g,冰糖125g,盐少许将金桔依次用清水洗净,接着用水果刀在金桔顶端划上两刀。在锅中倒入适量的清水,加入冰糖,开中火,煮至冰糖完全溶化,加入全部洗净划好的金桔,煮至水开,转小火,期间可不时晃动锅,使其入味更均匀,煮至大约30~40min,至金桔皮变透明。
4、斩拌
5、灌肠
把搅拌好的肉馅迅速转人灌肠机中,在真空条件下灌肠,再放入温水中漂洗2~3次,洗去肠衣表面附着的浮油与杂质。
6、蒸煮
蒸煮的主要作用在于灌肠熟化,抑制其中生长的微生物。
7、冷却
灌肠蒸煮后用冷水迅速冷却至2~4℃,然后置于0-4℃冷库中冷却2h,即为成品。
结论:
金桔果脯的用量影响火腿肠的风味和口感,使火腿肠具有美好的金桔香气;大豆分离蛋白的用量则影响火腿肠的口感、粘稠度及肉脂肪的分布;菊粉的加入不仅改善了组织状态。还赋予了火腿肠特定的益生元功效。
制作的成品呈粉红色,切片颜色分布均匀,无斑点;组织均匀,有一定咀嚼性,口感爽滑、细腻、无颗粒感;口味可口,无异味,桔味香浓,并在一定程度上满足了人们对于健康、美味的需要。
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