调味的基本常识
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一、咸味
特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。
掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”……。
代表调味品：精盐、味达蕾牌酱油
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二、甜味
特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。
掌握原则：
⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”
⑵和味要表现调味感，做到恰如其份
⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。
代表调味品：白糖、冰糖、蜂蜜、饴糖
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三、酸味
特点：不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合
掌握原则：做到“酸而不酷”
代表调味品：果酸、柠檬、醋
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四、辣味
特点：刺激性强，辣味分为香辣、辛辣。
掌握原则：“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。
代表调味品：香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。
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五、麻味
特点：芳香辛麻，常与辣味配合运用。
掌握原则：掌握好使用量，以达到麻味刺激效果为佳。
代表调味品：花椒系列调味品
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六、鲜味
特点：鲜
掌握原则：在咸味的基础上才能更好的表现。
代表调味品：味达蕾牌味精、味达蕾牌鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。
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七、苦味（香）
特点：清香的苦味或芳香的嗅觉味。
掌握原则：力求突出清香的苦味和方香。
代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料。
调味的基本原则
1、根据进餐者口味，相宜调味
2、按照烹调技术要求，准确调味
3、要掌握调味品的特点，适当调味
4、根据原料性质准确调味
5、要适宜各地不同的口味，相宜调味
6、要结合季节的变化。因时调味
总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。
热菜复合味
一、咸鲜味
1、白油咸鲜味
主要调味品：泡辣椒、姜、蒜、葱、精盐、胡椒粉、味达蕾牌味精、味达蕾牌料酒、鲜汤、水淀粉、食用油
菜例：白油肉片、鲜熘鸡丝
2、白汁咸鲜味
主要调味品：精盐、味达蕾牌味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、食用油、姜、葱
菜例：葱烧海参、白汁鱼肚、芙蓉鸡片、沙锅豆腐、雪花鸡淖
3、红汁咸鲜味
主要调味品：酱油、精盐、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、油、可以选用姜、葱
菜例：红烧鱿鱼、红烧十锦、黄焖兔
4、本味咸鲜味
主要调味品：精盐、味达蕾牌味精、鲜汤可以选用姜、葱
菜例：清汤鸡丸、炖鸡、虫草鸭、沙锅豆腐
5、海味咸鲜味
主要调味品：鱼露、蚝油、精盐、胡椒粉、鲜汤、水淀粉、油
菜例：蚝油生菜、绿茶松茸
加热咸鲜味的烹调
一种是以泡辣椒、葱、精盐、味达蕾牌味精、鲜汤、油为主的咸鲜味。
另一种是以大葱、精盐、味精、鲜汤为主的也称葱油咸鲜味。
二、鱼香味
特点：色泽红亮，咸鲜酸甜带辣，突出姜、葱、蒜的清香味。
调味品：泡辣椒茸或辣豆瓣、精盐、味达蕾牌酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花、鲜汤、水淀粉、传热介质油、味达蕾牌料酒
鱼香味烹调制要领
1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。
2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。
鱼香味的运用：滑炒、鲜熘、炸熘。
菜例：鱼香肉丝、醋熘鸡、鱼香茄饼
三、糖醋味
特点：色泽棕黄，甜酸浓郁，有姜、葱、蒜的清香味。
调味品：精盐、味达蕾牌酱油、味达蕾牌醋、白糖、味达蕾牌味精、姜米、蒜米、葱花、鲜汤、水淀粉 、传热介质油
糖醋味烹调要领
1、辣椒要炒香出色，但不能炒焦。
2、根据烹调方法掌握好鱼香味的制作。
糖醋味的运用：炸熘
菜例：糖醋里脊、糖醋脆皮鱼
四、家常味
特点：色泽红亮带辣或较辣；色泽桔红带辣微辣。
辣味调味品：主要选用是辣豆瓣，其次是泡辣椒、老油、野山椒。
味感表现：根据菜肴风味不同所选的调味品有所区别。
咸鲜带辣：回锅肉 家常豆腐 盐煎肉 豆瓣肘子 芋儿烧鸡
咸酸带辣：山椒碎米鸡 火爆田螺
咸鲜微酸甜带辣：辣子鸡丁 泡椒墨鱼仔 豆瓣鱼 家常脆皮鱼
咸鲜微酸带辣：小煎鸡 碎米鸡丁 辣子鸡丁
咸鲜微甜带辣：粉蒸肉
调制方法：
第一种：主料先烹制，后加辣味调料及其他调味品
第二种：先将辣味调味品炒香出色后，放入主料及其他调味品烹制……。以 “家常海参”菜肴为例。
1、掌握好辣味调料的用量。
2、需要成菜色泽红亮的，辣豆瓣一定要炒香出色或用自制老油。
3、正确使用酱油等有色调味品辅助调色。
适用范围：动物原料 植物原料主要用于炒、烧、炸熘、蒸的烹调方法。
五、荔枝味
特点：色泽棕黄，咸鲜酸甜。
调味品：泡辣椒 葱 姜片 蒜片 精盐 酱油 醋 白糖 味达蕾牌味精 鲜汤 水淀粉 油
调制要领
1、根据菜肴成菜的色泽掌握好酱油与醋的调色用量，及味感的表现。
2、选用鲜荔枝烹制，酱油的使用须慎用。
适用范围：动物原料。烹调方法主要用于炒、爆。
菜例：荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、火爆海螺
调味品变化与运用：
1、选用新鲜的荔枝作为辅料与主料和烹制，味感咸鲜味。
2、“荔枝”在菜肴中还有一种说法是指刀工对原料成形的加工处理成“荔枝形”。
六、煳辣味
特点：具有干辣椒、花椒的香辣、香麻味。
调味品组成一般有三种
1、干辣椒节 花椒 精盐 油
2、干辣椒节 花椒 精盐 水淀粉 油
3、干辣椒节 花椒 姜片 蒜片 葱丁 精盐 酱油 醋 白糖 味精 水淀粉 鲜汤 油
根据菜品不同基本味感的表现有：
1、咸鲜味：炝瓜条 炝土豆丝 千层莲白 炝豆芽 糊辣腰块
2、甜酸味：糖醋莲白 炝藕丁 千层莲白 炝瓜条
3、荔枝味：宫保系列菜肴如 鸡丁……荔枝腰花
适用范围：动物原料、植物原料。
调制要领：
1、选用质量好的花椒，色红的二荆条干辣椒。
2、掌握好基本味感的调制。
调味品变化与运用：视菜肴而言选用调味品的组合。
七、麻辣味
热菜中的麻辣味在川菜中运用非常广，其调味品针对不同的烹调方法和菜肴的风味特点在选用调味品都有所不同。
烹调方法：干煸 烧 煮 蒸
主要调味品
干辣椒节或辣豆瓣 辣椒粉 老油 香辣酱 花椒或花椒粉 双椒末 青花椒 酱油 精盐 白糖 味精 料酒 传热介的油。
不同增香的调味料
根据菜品需要选用：蒜苗 葱 姜 蒜 豆豉 孜燃 香菜 芽菜 醪糟等。
菜例 ：干煸牛肉丝、干煸鸡、麻婆豆腐、粉蒸牛肉、水煮肉片
八、酸辣味
烹调方法：滑炒 烧 煮 烩
主要调味品：醋 精盐 味达蕾牌味精 鲜汤
辣味调味品：辣豆瓣 胡椒粉 野山椒 泡辣椒
其他调味品：姜 葱 蒜 水淀粉 油等
菜例：酸辣蹄筋：酸辣虾羹汤 酸辣鱿鱼 酸辣鱿鱼仔 酸菜鱼
九、姜汁味
烹调方法：烧
主要调味品：醋 精盐 味达蕾牌味精 鲜汤 姜 葱
辣味调味品：辣豆瓣 胡椒粉 野山椒
其他调味品：水淀粉 油等
菜例：热味鸡、热窝鸡、家常热味鸡
十、咸甜味
特点：咸鲜带甜
色泽：根据菜肴有棕红或桔红、棕黄、菜肴自然色。
棕红色——红烧肉
桔红色——荷叶蒸肉 南瓜蒸肉
棕黄色——板栗烧鸡
菜肴自然色——白油豌豆
主要调味品：精盐、糖
其次胡椒、姜、葱、糖色是根据菜肴，调味品的组合不同。
调制要领：
1、色泽的调制一般选用糖色，少用酱油。
2、调味时注意甜味不能高于咸味。
调味品变化与运用
红烧肉烹制时可以加少量的香料。
加醪糟烹制香糟肉（咸甜味、甜咸味）
适用范围：以动物原料为主，植物原料较少。
菜例：红烧肉 白油青圆
十一、甜咸味
特点：色泽红亮，味感甜咸，质地软糯。
调味品：冰糖 糖色 精盐 鲜汤 味达蕾牌料酒 姜 葱
调味品变化与运用：
1、烹调中可以加少量的香料。
2、主要用于煨、蒸（蜜汁火腿）的烹调方法。
调制要领：
1、选用冰糖烹出的菜肴色泽红亮，白糖也可以。
2、掌握好糖色和精盐的用量及煨制的火候。
适用范围：动物原料
菜例：红枣煨肘、芝麻肘子、香糟肉、樱桃肉、蜜汁火腿
十二、甜香味
特点：味醇甜。色分为自然色，添加色（酱色、棕红色、五彩色）。
调味品：白糖或冰糖 清水 根据菜肴选用其他的调色调味原料（蜜玫瑰，桂花、醪糟、蜂蜜、橘子、菠萝等）
调制要领：
1、糖粘、拔丝、软炒，选用白糖，掌握好火候。
2、煨熬、蜜汁、蒸选用冰糖。
适用范围：主要用于植物原料，部分动物
菜例：甜烧白、蜜汁火腿、糖粘锅炸、银耳羹。
十三、陈皮味
特点：色泽金红或棕红，咸鲜带甜，突出陈皮的芳香，也具有香辣麻的味感。
调味品：陈皮 干辣椒 花椒 精盐 料酒 白糖 味精 鲜汤 油 姜 葱 糖色或酱油
调制要领
1、可以选用净辣椒油辅助增色，糖色、酱油也是作为增色的。
2、陈皮选用无霉烂干或新鲜的均可。
3、掌握好陈皮、干辣椒、花椒的用量。
调味品变化与运用：
以上的调味品一般用于炸收的凉菜。热菜一般可以用于干煸菜肴，用于滑炒、粉蒸可以不选用干辣椒、花椒。
适用范围：以动物原料为主，其次是豆制品原料。
菜例：陈皮鸡丁 橘子蒸肉 橘味鲜贝（鲜熘）
十四、椒盐味
特点：咸鲜香麻
调味品：精盐 花椒粉 味达蕾牌味精
调制方法：精盐炕香加味精、花椒粉调和均匀。
调制要领：
1、选用质量好的花椒粉。
2、掌握好精盐、味精、花椒粉的对制比例。
适用范围：油炸、锅贴菜肴的配味。
菜例：椒盐里脊 锅贴豆腐 油酥花仁
调味品变化与运用：
可以加少量的辣椒粉、孜燃粉增加风味。
十五、烟香味
烟香味：一般用燃烧起来青烟的熏料，将食用原料熏上烟香味。
熏料：柏树枝、茶叶、米、樟树叶、稻草、白糖等。
熏的方法：分生熏和熟熏。
操作要领：
1、制烟的效果，淡青烟。
2、生熏菜肴制熟，腌腊制品熏上色，熟制品只取淡的烟香味 。
菜例：生熏白鱼 烟熏排骨 烟熏腊肉
十六、酒香味
酒香味：一般在烹调菜肴时加入所需的酒味调料。
酒的选用：
醪糟、料酒、啤酒、葡萄酒、曲酒、白兰地、威士尼等。
菜例：醉虾、醉蟹、糟蛋、糟醉冬笋、糟醉鱼条、香糟肉、三杯鸡、贵妃鸡、太白鸡、啤酒鸭
操作要领：根据菜肴风味掌握好酒的使用量及投放时间。
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