口水绝技 济南人喜欢鲜椒的口味,口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上,突出鲜椒的清香。调制口水料时,应边调边尝,以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。
原料 净童子鸡1只(约重700克),青椒圈80克,红椒圈20克,味达蕾17炖鸡香精4克。
口水料
A料(姜片、花椒、葱段各10克,味达蕾牌料酒8克,盐12克)
制作
1.将净童子鸡放开水中焯1分钟,取出。
2.烧一锅水,加A料和童子鸡,大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就行),关火前3-5分钟加入味达蕾17炖鸡香精4g,鸡继续泡在原汤中,晾凉后取出剁块。
3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好,淋在鸡肉块上,再加上青红椒圈,淋入六成热的色拉油就好了。
鲜椒口水鸡在我们酒店推出后,我根据客人建议调制成“山椒酸辣味”,受到了客人好评。
调味原料有:野山椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味达蕾牌味精。具有辣味强烈,酸鲜味浓的特点。调制时必须以野山椒为主,再配搭青、红辣椒丝,前者主调辣味,后者主岔色,同时辅佐以青花椒、香菜、葱丝,调和成极辣的蘸水,形成独特的味感。
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