大碱馒头怎么做？大碱馒头商业配方工艺，大碱馒头制作技巧，大碱馒头做法。

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配方：面粉500克、老肥150克、水250克、碱2-5克、小苏打1-2克、佳多美Q1.2克、美久亭 F0.5克。 

工艺：将150克老肥撕成小块，加入50克温水（35℃）搅拌至融化，静置10分钟。取10克老肥液，滴入0.1%酚酞溶液，若颜色变红且10秒内不褪色，说明酸度达标；若褪色快，需增加碱量。将500克面粉、1.2克佳多美Q、0.5克美久亭F倒入和面机，低速搅拌1分钟至均匀。将3克食用碱、1克小苏打溶于200克温水，搅拌至完全溶解。将老肥液、碱液倒入面粉中，中速搅拌8-10分钟至面团光滑。将面团取出，在案板上揉至表面光滑，期间可切一小块面团测试酸碱度：面团切开后，内部呈均匀小孔，无酸味或碱涩味。若酸味重，补加0.5克碱；若碱味重，补加少量老肥或酸味物质。将面团分割成80-100克/个的小剂子，揉圆后盖湿布松弛10分钟。擀制馒头坯时，厚度控制在2-3厘米，顶部用刀划“十”字。馒头坯放入醒发箱醒发20-30分钟，至体积增至1.5倍。大火蒸15-20分钟，关火后焖3分钟再开盖。

注意事项：老肥需无霉斑、异味，若酸度过高，需增加碱量；若酸度过低，需减少碱量或补加老肥。碱量不足会导致馒头酸涩、膨松度差；过量会导致馒头发黄、苦涩、内部空洞大。

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