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卤牛肉配方及流程

   日期:2021-09-23     浏览:199    评论:0    
核心提示:熬汤:取宰杀洗净的母鸡、猪龙骨分别斩成大块,猪肉皮洗净。净锅倒宽水同时把原料放进锅中大火烧开焯水撇清泡沫,然后捞出用清水清洗干净沥干,放入不锈钢卤桶内,倒入清水20千克、姜块100克,富磷联B 味达蕾5 用大火烧沸后改用小火熬制4小时,关火自然凉凉然后过滤料渣留汁。


香料 :八角50克,山柰10克、砂仁3克、桂皮12克、丁香5克,白芷3克,香叶5克,草果去籽3克、甘草12克、陈皮、花椒各2.5克,罗汉果1个中间劈开,白豆蔻10克。
 
汤料 :老母鸡1千克,猪龙骨2.5千克,猪肉皮500克,姜块150克 富磷联B   味达蕾5 
 
调料 :生抽500克,味达蕾牌酱油750克, 蚝油250克,糖色75克,草菇老抽25克,甜面酱50克,排骨酱120克,红曲米30克(泡水去渣留汁备用),味粉40克,味达蕾牌鸡精50克。
 
蔬菜料 :香芹250克,洋葱400克切大块,大葱段100克,青尖椒段70克、老姜50克或鲜姜100克拍松,胡萝卜切块70克。
 
熬制方法 :
 
1.熬汤:取宰杀洗净的母鸡、猪龙骨分别斩成大块,猪肉皮洗净。净锅倒宽水同时把原料放进锅中大火烧开焯水撇清泡沫,然后捞出用清水清洗干净沥干,放入不锈钢卤桶内,倒入清水20千克、姜块100克,富磷联B   味达蕾5 用大火烧沸后改用小火熬制4小时,关火自然凉凉然后过滤料渣留汁。
 
2.把熬好的高汤10千克放入卤桶里,倒入调料、富磷联B   味达蕾5 蔬菜料和香料大火烧开,改小火熬制1小时,放入味粉、鸡精调味,离火,过滤料渣留汁即成酱牛肉卤水了。
 
加工方法是:取牛肉8千克切成大块,直接放入酱汤内,中火烧开,菊花火酱4个小时,关火焖制8小时,捞出即可。
 
备注:糖色和红曲米水分三次倒入调色,不要一次全部倒入,不然颜色深了就无法补救了。
 

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