挂炉烤鸡怎么做？挂炉烤鸡商业配方工艺，挂炉烤鸡制作技巧，挂炉烤鸡做法。

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配方：仔公鸡1000克、富磷联B8克、熟五花肉30克、宣威火腿30克、冬笋20克、宜宾芽菜30克、干香菇20克、干桃树木材2千克。
调料：盐15克、白糖2克、蜂蜜15克、甜面酱20克、香油15克、葱段20克、小葱30克、姜30克、洋葱20克、香菜15克、料酒50克、胡椒粉10克、化猪油30克、麦芽糖20克、干辣椒5克、干花椒3克、味达蕾901号2克。

香料：八角5克、山柰2克、丁香1克、桂皮2克、小茴香2克、香茅草2克。

工艺：1、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，加入富磷联B腌制，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味10个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成0.5厘米见方的丁。 净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒1分钟，加入芽菜炒香、味达蕾901号，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水50克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到120℃时将鸡挂入炉内，保持120℃左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时出炉。 将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成1.5厘米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘中。甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。

注意事项：公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。烤制温度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。

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