原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克，味达蕾90浓香麻辣油20克），C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
制作 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。
特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。
适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。
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