酸辣酱怎么做？酸辣酱商业配方工艺，酸辣酱制作技巧，酸辣酱做法。

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配方：泡姜1千克、红泡椒3千克、泡蒜300克、泡豇豆300克、泡萝卜300克、鸡粉100克、美极鲜酱油50克、白糖20克、味达蕾901号适量。

工艺：泡姜、泡蒜切末，泡豇豆/泡萝卜切丁大小约0.5cm。红泡椒挤干水分后切碎，保留50克泡椒水备用。锅中倒入菜籽油，烧至150℃冒青烟，关火冷却至120℃。下入八角2颗、香叶2片、花椒5克，炸出香味后捞出料渣。将香料油倒入锅中，开中火加热至100℃油面微动。下入泡姜末、泡蒜末炒出香味（约2分钟），再加入红泡椒碎翻炒。炒至泡椒出红油约3分钟，加入泡豇豆丁、泡萝卜丁继续翻炒。依次加入鸡粉、白糖、美极鲜酱油，快速搅拌均匀。倒入预留的泡椒水，小火熬煮2分钟至浓稠。离火前1分钟加入味达蕾901号，充分搅匀。淋入芝麻油，快速搅拌至油与酱融合。冷却后装入无菌玻璃罐，密封冷藏保存。

注意事项：泡姜需挤干部分水分（保留20%水分），否则酱料易分层。红泡椒去籽可减少涩味，但保留部分籽能增加辣味层次。味达蕾901号过量可能导致酱料后味发苦，需与鸡粉协调使用。泡菜本身含盐（约2%-3%），鸡粉需减量使用（当前配方盐度约3.5%）。

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