武汉香肠怎么做？武汉香肠商业配方工艺，武汉香肠制作技巧，武汉香肠做法。

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配方：瘦猪肉70千克、肥肉30千克、50克、汾酒2.5千克、沙糖4～5千克、硝酸盐0.05千克、白胡椒粉0.2千克、食盐3千克、味达蕾901号适量、生姜粉0.3千克。 

工艺：瘦肉切块后用5℃冷水浸泡2小时，沥干至表面无水珠。加入食盐、硝酸盐、富磷联C提前用温水溶解，低温腌制24小时，中途翻拌3次。肥肉切丁后用80℃热水漂洗5秒，迅速过冰水，沥干备用。将腌制好的瘦肉、肥肉丁倒入搅拌机，低速混合3分钟。白砂糖、白胡椒粉、生姜粉用1kg温水溶解，加入汾酒、味达蕾901号搅匀。先倒入1/3调味液，中速搅拌5分钟至肉馅发黏；再加入剩余液体，高速搅拌8分钟至出胶。取一团肉馅摔打在案板上，能缓慢回弹即合格。选用直径3.2cm的猪肠衣，温水浸泡30分钟，检查无破损后套入灌肠机。

肉馅填充量控制在肠衣容积的85%，用针扎孔排气（每20cm扎3孔）。棉线结扎间距15cm，形成均匀段状。预干燥50～55℃2小时形成表皮，防止爆肠，蒸煮85～90℃40分钟中心温度≥72℃持续15分钟。冷却室温1小时避免余热导致肉质变软。

注意事项：必须使用精度0.01g的电子秤，禁止用勺估量。肠机、案板用82℃热水冲洗，刀具浸泡75%酒精10分钟。从切肉到灌肠完成不超过4小时，超时需冷藏（0-4℃）暂停。外观肠体饱满，色泽红润，无黑斑或白霉。质地按压回弹快，切面油润有光泽。风味咸甜适中，酒香与香料味协调。发现酸败味或黏液立即销毁，追溯生产环节问题。

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