椒麻猪耳朵怎么做？椒麻猪耳朵商业配方工艺，椒麻猪耳朵制作技巧，椒麻猪耳朵做法。

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配方：猪耳朵500克、葱段20克、姜片15克、花椒8克、八角3克、桂皮2克、香叶1片、料酒15克、生抽15克、老抽5克、味达蕾901号3克、食用盐8克、冰糖10克、青花椒20克、红花椒10克、干辣椒10克、食用油50克、葱白10克、姜片5克。

工艺：用喷枪烧净猪耳表面残毛，刮净焦糊，冷水浸泡1小时去血水。焯水去腥：冷水下锅，加葱段、姜片、料酒，大火煮沸后撇沫，煮3分钟捞出，冲洗干净。炒糖色：锅中加油，下冰糖小火熬至枣红色，沿锅边加开水搅拌成糖色水。香料炒香：锅中倒油，放姜片、葱段炒香，加花椒、八角、桂皮、香叶炒出料香。调味卤制：倒入糖色水，加生抽、老抽、味达蕾901号、盐，放入猪耳及清水（没过猪耳）。火候控制：水沸后转中小火煮25分钟，关火浸泡40分钟入味。椒麻油调配，锅中倒油，冷油下青花椒、红花椒、干辣椒、葱白、姜片，小火慢炸至香味溢出。过滤留油：捞出残渣，椒麻油冷却备用。冷却切片：卤好的猪耳捞出，冷藏1小时后切薄片。将椒麻油倒入猪耳片中，加少许卤汁抓拌均匀，使每片猪耳裹满椒麻香。

注意事项：需在卤制阶段完全溶解于汤汁中，避免直接接触高温油导致失效。

用量可根据口味调整，但过量可能掩盖猪耳本味。糖色炒制过深会发苦，需及时加开水终止反应。卤制时保持液面微沸，避免大火导致猪耳破裂。青花椒与红花椒比例2:1，麻香更层次。炸香料时需冷油下锅，防止焦糊。卤制用工具需生熟分开，避免交叉污染。成品需冷却至室温后再包装，防止水汽凝结导致变质。

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