麻辣耳丝怎么做？麻辣耳丝商业配方工艺，麻辣耳丝制作技巧，麻辣耳丝做法。

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配方：鲜猪耳400克、蒜苗丝20克、植物油、盐、干红辣椒、花椒、富磷联B3.5克。

工艺：用喷灯烧净绒毛，刮净焦糊，切去耳根脂肪层，劈开成两半。放入盆中，加清水没过表面，浸泡1小时（中途换水1次）去除血水。取2克富磷联B用5毫升温水溶解，加入1克盐、料酒搅匀。将浸泡后的猪耳沥干，倒入富磷联B溶液，加100克清水，放入冰箱冷藏腌制6小时。将腌制液倒入锅中，补加200克清水，大火烧开。放入猪耳，煮至七成熟，加白醋去腥，捞出用温水冲洗表面浮沫。将剩余1.5克富磷联B用3毫升温水溶解，均匀刷在猪耳两面。将猪耳切成3毫米粗的细丝，放入冰水中浸泡10分钟。锅中放植物油，冷油下花椒，小火炸至变色后捞出花椒丢弃。转中火，放入干红辣椒段炸至棕红色，立即关火。开大火，倒入猪耳丝快速翻炒30秒，加剩余1克盐炒匀。放入蒜苗丝，继续翻炒15秒至断生，出锅前淋少许炸辣椒的油提香。

注意事项：劈开猪耳时需保留软骨部分，切片后冰水浸泡是关键；若使用冷冻猪耳，需提前解冻至中心无冰晶。干红辣椒剪段后去籽可减少辣度但保留香气；花椒需冷油下锅，热油易炸糊发苦。猪耳丝需大火快炒，时间不超过1分钟，否则会出水变软；蒜苗丝最后加入，保持脆嫩口感。

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