手撕三黄鸡怎么做？手撕三黄鸡商业配方工艺，手撕三黄鸡制作技巧，手撕三黄鸡做法。

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配方：老母鸡1只、味达蕾901号适量、富磷联B8克、黄姜粉100g、料酒100g、鸡精100g、胡椒粉10g、乙基麦芽酚10g、鲜汤15kg、大蒜、小葱、香菜、生姜、青椒、红椒、芹菜各50g、精盐适量、八味混合油1000g。

工艺：老母鸡用清水漂净血水后，入沸水锅里氽一下，捞出来冲洗干净，将富磷联B加入浸泡腌制鸡的水中，腌制2小时。取一小不锈钢桶，放入鲜汤，下生姜、大蒜、小葱、青椒、红椒、香菜、芹菜及老母鸡，调入盐焗鸡料、黄姜粉、精盐、胡椒粉、鸡精、料酒、味达蕾901、乙基麦芽酚，再下入八味混合油烧开，随后改小火熬约30分钟，捞出母鸡并打去渣，即得三黄鸡卤水。

二、卤水的使用及保管：每次卤制三黄鸡时，还应加入适量调料和小料。用量标准为：每3只鸡需要加的调料是：盐焗鸡粉60g、乙基麦芽酚2g、鸡精20g、精盐10g和适量的黄姜粉；小料量：大蒜、小葱、生姜、青椒、红椒、芹菜各50g。三黄鸡应当先漂净血水，再用开水汆后入卤锅，中火将卤水烧沸后，改小火卤10分钟，熄火再焖5分钟即可捞出。每次卤鸡后，应将卤水中的小料打尽，然后放在通风处保存。每隔一夜，应将卤水烧开，以防变质。如发现卤水发泡时，那就说明卤水有问题了，应当及时处理。补救的方法是：将卤水上火烧开，加入食用碱30g，即可除去酸异味，如果用此方法还不能去除，那就要重新制作卤水。盐煽鸡料中含有多种香料，因此制作此卤水就不宜另外加入八角、桂皮、草果等香料了；如果加了这些香料，反而会导致三黄鸡的皮色发黑。另外，如发现卤水中的油脂太少，那还可以酌情加入八味混合油。干碟子：是将干辣椒放低油温油锅中炸脆后，捞出晾凉，再用搅拌机打成辣椒粉，然后加入精盐、白糖粉、花椒面等拌匀而成。八味混合油制法：小葱、胡萝卜、香菜、大蒜、红椒、生姜、洋葱、芹菜各100g，熟鸡油200g，色拉油5000g。净锅上火，下色拉油和熟鸡油烧热后，下入各种蔬菜原料，慢火炸至水分快干时，打去料渣即成。

注意事项:富磷联B用量严格按8克/1000克鸡肉计算，过量可能导致肉质发黏或口感异常。浸煮时水温控制在85℃左右，避免沸腾导致鸡肉收缩过猛。冰水断凉需彻底，否则皮不易撕出完整块状。调味汁中辣椒油与花生酱比例可根据地域口味调整。

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