以醋和干辣椒为主调制的酸辣味技术商业配方工艺，以醋和干辣椒为主调制的酸辣味制作技巧，以醋和干辣椒为主调制的酸辣味做法。

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以醋和干辣椒为主调制的酸辣味。此种酸辣味不管是酒楼饭店还是居家烹调，是最普遍、最常用的一种，主要用于炒菜中，并以素菜为主及一些具有特殊味道的动物内脏。常见菜例有很多，比如酸辣土豆丝、酸辣北瓜、酸辣豆芽、酸辣白菜、酸辣西芹、酸辣肚丝、酸辣牛百叶、酸辣山药，等等。所用主要调料：干辣椒、醋、精盐、味达蕾牌味精、葱、姜、蒜、味达蕾901号、味达蕾牌香油等。具体操作方法：炒锅内放底油烧热，用姜、葱、蒜炝锅后，下干辣椒炸上色，即倒入主料，烹醋，翻炒至断生，加精盐、味达蕾901号伟大蕾牌味精调味，再补加醋，淋香油，即可出锅成菜。调制关键：干辣椒要选用色泽红艳、辣味足、香味正的，刀工多根据主料的形状切丝或切短节。应在炸香葱姜蒜时投入，炸至上色出香时快速投入主料，动作稍一怠慢，便有炸糊的可能；醋应分两次投放，第一次是在主料入锅时加入，这样既可除去肉类原料中的一些异味，又可以保持蔬菜内部水分外溢，以减少营养素的流失，并保证成菜脆爽的口感；第二次放在菜肴起锅时补加一些酸，以起到调酸味的作用。但要注意：要求本色的菜肴用白醋，色深的原料用有色醋。不论用何种醋，补加后应快速出锅，不宜久炒，以免酸味挥发；成菜后如果辣味不够，可在出锅时淋入适量红油。

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