肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。原料配方 精肉50千克 淀粉50千克 糯米4千克 富磷联C 500克制作方法 1.选料:选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。2.剔肉:原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组(习惯上称为坯)，每坯重750~1000克。3.捶肉:将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。4.制燕:将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。5.晾干:将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。产品特点 厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。因燕皮制作工艺复杂，很多人没时间去做，即便是一些门店也是使用的成品“干燕皮”。干燕皮相当于馄饨皮，但不是新鲜的，是干的，便于保荐，又脆味道又鲜美，是用猪精腿肉、鸡蛋、淀粉等按一定比例经混合棒锤打等特殊工艺加工成纸一样的薄片，再包上肉馅，就是扁肉燕（燕皮馄饨）了，味道好极了，是福州风味小吃。吃法:干燕皮摊开后，要用干净的湿毛巾或装上干净水的喷雾器均匀的给湿润柔软（这样包时皮不会破裂），再剪成馄饨皮一样大小，就可以包肉馅（包成园头散尾形的），包好后放到已抹好底油的盘上在锅内或蒸笼内旺火蒸几分钟（肉馅熟了即可），取出备吃，吃时放入开水里或高汤里煮沸加盐醋味精胡椒葱花等作料即可。【肉燕皮的几种传统吃法】第一种吃法:将燕皮切成边长8厘米的方块包肉馅，肉馅以三层肉、蛋、虾仁、干贝等配料，包成圆头散尾状的扁肉燕，蒸熟后投入已煮沸的高汤中或火锅中均可。第二种吃法:把燕皮切丝，抖松至散开，用沸水先捞一遍（切勿放入清水中漂洗），再投入已调好料的清汤中煮沸，滴几滴香（麻）油，撒一小撮香葱，加几片绿菜叶，洒一点胡椒粉，便是入眼如润玉翡翠，入口则清鲜辛香的燕丝汤。第三种吃法:剁肉成泥，捏成丸，沾上燕丝，滚成圆球状，蒸熟或用微波炉制熟后，冲入高汤即可食用。第四种吃法:以红酒糟煮燕丝汤打荷包蛋，称酒肉包蛋，风味独特。第五种吃法:将蒸熟的扁肉燕下油锅炸，趁热沾辣椒酱、番茄酱等食用，中餐西吃更受青睐。第六种吃法:用扁肉燕加煮剥壳的蛋品，配粉丝、香菇、腐竹等煮汤，便是那传统的“太平燕”。附:肉燕皮加工食品一、“肉燕”(又名“小长春”):是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味达蕾牌味精、 富磷联C 味达蕾91 绍酒、虾油(或精盐)，用筷子拌匀为馅。每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末。骨汤下锅烧沸，加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。二、 “燕丸”:用料与肉燕相似。将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、富磷联C 味达蕾91 绍酒、骨汤、芹菜末(或葱末)、虾油(或精盐)、淀粉，用筷子拌匀。另将干肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。三、 “燕丝”:将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油(或精盐)等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成燕皮馄饨，用燕皮包的馄饨。燕皮是用精瘦猪肉捶打而成。两斤肉泥放进甘薯粉里，可以捶出十斤燕皮。忘了是哪一个散文作家曾说，福州人喜食燕皮，在70年代什么都配给供应的时候，一个人一个月只有二两肉，别的地方嫌肉不够，要拣肥的油的，攒上一家人的定量，买上一斤肉，红烧了吃个油光嘴香来过瘾，而福州人则会把这二两肉捶成燕皮。捶时用荔枝木的砧板荔枝木的手槌，将一块纯精瘦肉捶成肉泥，三个人围着齐腰高的荔枝砧板捶打肉泥，手臂此起彼伏，声音清脆悦耳。一直都很喜欢吃燕皮馄饨，去淘宝上找了一家正宗的店，买了一包“同利”燕皮，自己做一碗燕皮馄饨。燕皮买回来，是一叠叠像毛边纸一样的，取出几层，用干净的湿毛巾上下包了，让燕皮吸湿变软。这工夫调制肉馅。肉糜里加上盐姜黄酒等调好味，再加拍碎剁细的荸荠、码过味道的虾仁拌匀。燕皮加上肉馅包裹成金鱼形，也就是随手一捏，上蒸锅蒸熟。做一碗汤，调好咸淡，把蒸好的燕皮馄饨放进去，撒上葱花就是了。馄饨在蒸过之后，馅里的汤汁油珠散在了汤里，这汤自然鲜美清香，因此在做汤的时候，我只用了虾皮熬汤，连油都不用放了。肉燕除了包成馄饨做小食，也可以配以鸭蛋入馔，称之为“太平燕”，是过春节时的必备菜。福州土语中鸭蛋与“压乱”谐音，乱都压了，岂不太平？“太平燕”之名也由此而生。燕皮除了做肉燕和平燕，还有几种别样的吃法:燕皮切丝煮汤，叫燕丝汤；把肉馅捏成丸子沾上燕丝煮汤，叫燕丸汤。
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