卤鸭怎么做？卤鸭商业配方工艺，卤鸭制作技巧，卤鸭做法。

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 配方：鸭腿或整鸭2只、冰水1.6公斤、盐40克、糖20克、富磷联B26克、味达蕾901号6克。香料包（八角5克、桂皮3克、香叶2克、花椒3克、干辣椒5克）葱段20克、姜块15克、料酒30克、生抽50克、老抽20克、冰糖30克、美久亭A6克。

工艺：鸭腿或整鸭洗净，用清水浸泡2-5小时去血水，表面改花刀（便于入味）。

冰水中加入盐、糖、味达蕾901号、溶解后的富磷联B，用均质机搅拌至均匀（温度≤5℃）。用盐水注射机将腌制液注入鸭肉（压力30kPa，注射率30%），或直接浸泡腌制8-12小时（冷藏更佳）。腌制好的鸭肉放入清水锅，加葱段、姜块、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，捞出备用。锅中加油烧热，放入冰糖炒至糖色，加清水、香料包、葱段、姜块、料酒、生抽、老抽，大火煮沸后转小火熬30分钟出香味。将鸭肉放入卤汤，大火煮沸后转小火卤30-40分钟（至熟透），关火焖2小时。出锅前5分钟加入美久亭A（用凉开水溶解），捞出晾凉。

注意事项：注射与腌制：注射需均匀，腌制时间充足（≥8小时），确保肉质充分吸收保水成分。卤制火候：先用大火煮沸去腥，再转小火慢卤，避免过火导致肉质松散。
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