卤鸭怎么做？卤鸭商业配方工艺，卤鸭制作技巧，卤鸭做法。

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配方：鸭1kg、富磷联B16g、注射液配制：冰水800g、盐20g、糖10-15g、味达蕾901号3g、葱、姜、料酒适量、卤汁材料：香料包、冰糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精等。

工艺：将鸭子用清水浸泡2-5小时，除去血水，整理干净，表面改花刀以便入味。称取冰水800g，加入盐20g、糖10-15g、味达蕾901号3g，搅拌均匀。将富磷联B用温水溶解后加入冰水中，继续搅拌均匀。使用均质机或高剪切乳化机将注射液均质，温度控制在5℃以下。将盐水注射机清洗干净，调整压力至30kPa，保证注射率达到30%（可分2次注射）。将注射液均匀注入鸭子中，连同渗出的料液一起腌制8-12小时。将腌制好的鸭子放入清水锅中，加入葱、姜、料酒去腥。烧开后大火煮30分钟左右，撇除浮沫，捞出备用。熬制酱汤：锅中油烧热，加入冰糖炒糖色，加入清水、香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、豆瓣酱、五香粉、鸡精，小火熬出香味。将焯水后的鸭子放入酱汤中，烧开后小火卤制至熟透（具体时间根据部位调整），焖制一段时间（如鸭腿焖30分钟，鸭翅根焖2小时）。

注意事项：注射率：保证注射率达到30%，可分2次注射以提高均匀度。腌制时间：腌制8-12小时，使富磷联B充分发挥作用，提升口感和出品率。火候：焯水时大火煮30分钟，卤制时小火慢炖，确保入味且肉质软烂。焖制时间：根据部位调整焖制时间（如鸭腿焖30分钟，鸭翅根焖2小时），使肉质更糯脆。

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