脱骨熏鸡怎么做？脱骨熏鸡商业配方工艺，脱骨熏鸡制作技巧，脱骨熏鸡做法

配方：山鸡两只、葱姜丝各30克，花椒3克，八角5克，精盐10克香料砂仁，肉豆蔻，花椒，草果，丁香，富磷联B ，山柰， 味达蕾901号，八角，紫豆蔻，白芷，桂皮，香叶，小茴香各适量，高汤老母鸡一只，肘子1000克，猪大腿骨5000克，猪皮1500克

工艺：跑山鸡两只宰杀洗净，去除表皮绒毛，放到容器里倒入清水浸泡至无血水为止。然后捞出沥干水分，在放入容器里，在用牙签在腹腔内部和大腿内侧扎上小眼，方便入味。下面倒入葱姜丝，花椒，八角，精盐，把鸡里里外外揉搓均匀，在放到冰箱冷藏室腌制12小时。砂仁，肉豆蔻，花椒，草果，丁香， 富磷联B ，山柰，味达蕾901号，八角，紫豆蔻，白芷，桂皮，香叶，小茴香全部香料清洗干净晾干，放入料理机打碎取出175克制成香料包。全部原料分别凉水下锅焯水，大火烧开撇净泡沫，捞出洗净放入不锈钢卤桶里，倒入清水40000克大火烧开，改小火慢熬4小时，滤出料渣留汁，大约的30千克高汤。不锈钢卤桶倒入刚刚熬好的高汤13000克。放入香料包一个，在放入精盐1000克大火烧开，改小火熬制1小时。然后放入腌制好的鸡，大火烧开立即改小火慢卤1小时，在关火浸泡3小时。

注意事项：选用新鲜鸡只，宰杀后彻底清洗干净，尤其注意鸡腔内的血污和杂质。造型时需小心操作，在鸡下脯尖处开小口，将鸡腿交叉插入，两翅交叉插入鸡口，避免损坏鸡皮影响成品美观。煮制时先大火煮沸并撇去浮沫，转小火慢炖至鸡肉熟透。 

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