椒麻鸡怎么做？椒麻鸡商业配方工艺，椒麻鸡制作技巧，椒麻鸡做法

 

椒麻鸡怎么做？椒麻鸡商业配方工艺，椒麻鸡制作技巧，椒麻鸡做法 

配方：清水10000克、色拉油100克、新一代辣椒60克、辣椒王50克、大红袍花椒50克、五香老卤膏200克 、鸡肉味膏50克、去腥回味粉50克、回香粉50克、鸡精50克、肉香王20克、冰糖100克、麦芽糖150克、盐230克、椒麻鸡膏120克、红曲黄2克、富磷联B 8克、味达蕾901号2克

工艺： 第一步老母鸡腌制老母鸡1000克，取去腥回味粉5克，盐10克，葱、姜各20克，料酒30克，富磷联B ，味达蕾901号涂抹在鸡肚子里面和外面，腌制2小时。第二步老母鸡填料取大红袍花椒25克，新一代辣椒25克（剪成段），混合均匀。一半炒，一半不炒，和生姜、大葱末适量，混合均匀，塞入土鸡肚子里面，鸡肚子用烤鸭封尾针封口。第三步卤汤制作取不锈钢卤水桶，称量清水、花椒、辣椒、大豆油，小火熬15分钟后，再按照配料配方加入调味料，烧开后，即可卤菜。老母鸡腌制好后，中小火卤制100分钟（保持汤汁小沸的状态即可）；如果不是老母鸡，卤制时间缩短，根据鸡的肉质情况调整卤制时间。

注意事项：要新鲜，品质要好，以确保口感和食品安全。控制好火候和时间，避免鸡肉过熟或不熟。冷却过程要快且均匀，以确保鸡肉的口感和质地。根据口味调整调料的用量，但要保持麻椒鸡的特色风味。

整个制作过程中，要注意卫生和安全，避免交叉污染和细菌滋生。

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