上海酱鸭怎么做？上海酱鸭商业配方工艺，上海酱鸭制作技巧，上海酱鸭做法

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配方：白条鸭一只重量约1500克，泡多源F 30克。香料八角10克、桂皮10克、陈皮8克。配料冰糖75克、料酒50克、生抽50克、老抽30克、白糖20克、红曲米20克、葱段20克、姜片20克、精盐15克、胡椒粉2克。

工艺：1、将白条鸭去除腹腔中残留的鸭肺、鸭油等杂质，用刀切掉鸭屁股，用喷枪或者燃气灶燎去绒毛，放入清水中浸泡2小时去除血水，捞出沥干水分， 将泡多源F 用常温水溶解后加入 白条鸭腌制 2小时 。2、将浸泡后的鸭子放入锅中加入清水淹没，放入适量姜片、料酒、葱段焯水，大火烧开后焯水5分钟，捞出，冲洗干净表层血沫，备用。3、锅中加入大约2500克清水，将红曲米20克用料包包裹后放入锅中，大火烧开后捞出红曲米料包。将处理好的鸭子放入沸水中，然后加入冰糖、料酒、生抽、老抽、白糖、葱段、姜片、精盐、胡椒粉，再次烧开后改为小火煨煮90-100分钟，具体看鸭子的老嫩。时间到了后将鸭子取出，放入盘中，备用。4、将煮鸭子的汤汁中的所有残渣用密漏打捞出来，大火将汤汁收浓后浇淋在鸭身上即可。

注意事项：确保鸭子清洗干净，去除内脏和鸭毛，尤其是残留的绒毛和黏膜，否则会影响口感。切除翅脚时需在第2关节和股骨以下操作，避免残留碎骨。盐量需严格控制，避免过咸。糖色液需刷薄层，避免上色过深。

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